主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
净肉蟹（400 g/只）2只、熟地20 g、五花肉100 g、黑豆20 g、姜片5 g，上汤1000 mL。
4.2 调味料
食用盐5 g。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水，洗净待用。
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T/CZSPTXH 258—2023
6.1.2 黑豆洗净，沥干待用。
6.2 刀工
肉蟹洗净，去除鳃、脚尖、内脏，蟹身每只斜切成 6 块，蟹钳对切拍裂待用。
6.3 烹调
6.3.1 将猪脚趾肉、黑豆、熟地、五花肉放入汤窝中，慢火炖 1.5 h。
6.3.2 汤窝中去除猪肉，放入肉蟹块、姜片，再炖 30 min，加入盐调教校味道后即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋汤窝。
8 质量要求
8.1 色泽
汤色呈暗黑色。
8.2 口味
汤味香浓甘甜。
8.3 质感
鲜甜甘口。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅至食用时间不超时20 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 熟地蟹汤。
是否包含专利
否
