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ICS01

团体标准

T/LCX 010—2009

小酥汤工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 010—2009

小酥汤工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容小酥汤是泸县九大碗中的特有菜品，是泸县传统地方名菜。小酥继承了传统的酥肉制作工艺，即选用新鲜猪脆骨挂糊炸至酥香。小酥吃法很多，热食以汤食为主，冷食以椒盐味为主，它外酥内嫩，色泽鸭黄，油而不腻。作汤则称小酥汤，滑嫩爽口。小酥汤工艺技术规范 1 范围本标准规定了小酥汤的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 小酥选用新鲜猪仔肋骨（脆骨）为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置于油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，俗称小酥。 3.4 小酥汤 T/ LCX 010—2019 2 将制作好的小酥，入鲜汤中用旺火烧沸后，改用小火加入辅料?至软而成。具有汤色乳白、鲜香有嚼劲、咸鲜味美的一道汤菜。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方新鲜猪仔肋骨（脆骨）350g、鸡蛋 2 个，干细红苕淀粉 100g，化猪油 1500g（耗 50g）、白萝卜 700g、花椒 10 粒，大葱 20g，川盐 4g，姜片 20g，料酒 10g、葱花 5g，鲜汤 1000g，味精 1g，胡椒粉 1g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 小酥，选择猪肉肥瘦相间三线部位下的仔排骨（猪脆骨）。 4.2.3 淀粉，泸县出产颗粒状、色泽白净的红苕淀粉为宜 4.2.4 蔬菜，一般采用白、红萝卜，也可按时令选择。 4.2.5 化猪油，选择色白、农家饲养的猪板油熬制成的化猪油最佳 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 新鲜猪仔肋骨（脆骨）洗净，宰成约长 3cm、宽 2cm 的条块，入碗内，加入川盐 1g、料酒、大葱 5g、老姜片 10g 码味 1 小时。 5.1.2 将鸡蛋打入干细红苕豆粉内，调合均匀成全蛋糊。再将码味后的猪仔肋骨倒入，放入花椒拌匀待用。 5.1.3 白萝卜去皮，切成长 3cm，宽 2cm、厚 2cm 的菱形块待用。 5.1.4 炒锅洗净，置旺火上下化猪油，烧至 5 成热时，将上糊后的猪仔排肋骨逐一放入油锅中，炸成金黄色时捞出，待油温升至 6 成时再轻微复炸一次至酥香，用炒瓢捞起整理成条块待用。 5.2 烹制装盘砂锅洗净，掺鲜汤，放入拍破老姜、葱打成结、川盐3、胡椒粉、小酥，旺火烧开后，捡去浮沫，移至微火上煮约五成软熟时，放入白萝卜块，继续煮至小酥软熟汤乳白、辅料粑软不烂、拣去姜葱放入味精推转，盛入大汤碗中，撒上葱花即成。 6 感观及味感汤色乳白，咸鲜味美、仔排滑爽。 7 注意事项 T/ LCX 010—2019 3 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 颗粒红苕淀粉须用冷水发湿，蛋粉糊呈半流体状。 7.3 煮制时须将小酥放入开水浸泡 10 分钟后，捞出煮制。 7.4 炸小酥用化猪油炸制。 7.5 煮小酥肉时先用旺火烧沸，再改用小火?制。

适用范围

是否包含专利否

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