主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：光鸡（约 750 g）1 只、熟火腿 20 g、猪瘦肉 50 g、熟笋肉 50 g、芹菜茎 50 g、醉好香
菇 50 g、咸芥菜芯 50 g、上汤 750 mL、咸菜汁 20 mL。
4.1.2 调味料：味精 2 g、精盐 3 g、胡椒粉 0.1 g。
4.2 要求
将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：蒸笼。
5.2 器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 275—2024
6.1.1 将鸡肉用刀片薄，切成 3.5 cm 见方薄片。
6.1.2 湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长 3.5 cm、宽 0.5 cm 粗丝。
6.2 烹调
6.2.1 取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各 1 条放在鸡肉片上，两头对齐，然后
卷成一把，用芹菜丝扎牢。
6.2.2 把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤 750 mL，味精 2 g、精盐 3 g、咸菜汁放入蒸笼大火炖 20 min
取出，撒上胡椒粉 0.1 g 即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
肉嫩汤清。
8.2 色泽
色泽自然。
8.3 香味
香味清爽
8.4 口味
鲜、甜。
8.5 质感
肉嫩滑，菜爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 清汤鸡把。
是否包含专利
否
