主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：鲜光鸡 1 只（约 750 g）。
4.1.2
调味料：生抽王 2500 mL、绍兴花雕酒 1250 mL、冰糖 1250 g、熟花生油 50 mL。
4.1.3
料头：葱 100 g；生姜 75 g；香料包：八角 25 g、桂皮 25 g、草果 5 g、甘草 20 g、花椒 12 g、
干沙姜 12 g、罗汉果半个、陈皮 5 g、红曲米 50 g。
4.2
要求
取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红
曲米一起放在纱布中包扎成香料包。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅及Φ30 cm 不锈钢大汤锅、配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。
T/CZSPTXH 185—2021
2
6
制作工艺
6.1
刀工
在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。
6.2
烹调
6.2.1
取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。
6.2.2
将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤 10 min，中途“吊汤”3 次，并注
意把鸡身翻转 2 次，使其入味，关火再浸 105 min 至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。
6.2.3
熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。
7
盛装
盛装器皿宜选用14吋长盘。
8
质量要求
8.1
色泽
酱红光亮。
8.2
口味
鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。
8.3
质感
皮薄肉嫩。
9
最佳食用时间
从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 豉油鸡。
是否包含专利
否
