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ICS67

团体标准

T/HYLJ 001—2021

湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

2021-07-02发布2021-05-24实施

湟源县里脊行业协会发布

现行 T/HYLJ 001—2021

湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

公布日期：2021-07-02 发布日期：2021-05-24 实施日期：2021-05-24

所属团体：湟源县里脊行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6291 小吃服务

研制信息

起草单位湟源城关魁盛餐厅湟源城关金丰源小炒湟源沸海公社实业有限公司湟源县聚宝盆餐厅青海刘氏餐饮有限公司湟源波航刘家小院湟源吉友醋博园有限公司青海喜马拉雅青稞酒业有限公司湟源县市场监督管理局青海省标准化研究所

起草人李旭林肖海青赵成才张　龙陈海峰刘永国刘世峰刘志庆马　建韩美杰来宁军宗　楠李生伟

范围

主要技术内容备料—腌制—挂糊上浆—定型炸制—熟成炸制—调汁—复炸—装盘浇汁。制作工艺 1.备料里脊肉500克切成2厘米左右方块状，适量青红椒切成块，大蒜切末，蒜苗切成3厘米左右的段，黑木耳泡发洗净备用。 2.腌制将调味料酒10毫升、胡椒粉2克、食用盐2克、鸡蛋1个放入切好的里脊肉块中，拌匀腌制十分钟。 3.挂糊上浆淀粉200克、水200毫升，搅拌均匀后放入腌制好的里脊肉块，混合均匀。 4.定型炸制锅内放入2500毫升菜籽油，文火烧至6成热(约170℃～180℃)，放入挂糊上浆均匀的里脊肉块，炸至定型后出锅，待温度降低后手工分块。 5.熟成炸制锅内放入2500毫升菜籽油，中火烧至7成热(约200℃～220℃)，放入定型后的里脊肉块，炸至色泽微黄出锅。 6.调汁将1000毫升的骨汤烧至沸腾，加入适量干红辣椒段、食用盐8克、味精5克、鸡精5克、姜粉1克、草果粉3克调味，以适量淀粉勾芡后，加入醋60毫升及适量大蒜末。 7.复炸另起锅，锅内放入2500毫升菜籽油，大火烧至8成热(约230℃～240℃)，放入熟成炸制后的里脊肉块,炸至色泽金黄出锅。 8.装盘浇汁将备好的青红椒块、蒜苗段、黑木耳放入调好的汤汁中（见7.6）；将复炸后的里脊肉块装入深盘并迅速均匀浇汁。

适用范围

是否包含专利否

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