主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：白萝卜 1500 g、前颔肉 300 g、元贝（130 头）10 颗、生姜 10 g、葱 10 g、芹菜 25 g、
浓汤 750 g、鸡油 50 mL、生粉 30 g。
4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 10 g、胡椒粉 1 g。
4.2 要求
白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100 mL加入姜10 g 、葱10 g放进蒸笼大火蒸10 min
待用，泌出原汤。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 281—2024
6.1 刀工
6.1.1 白萝卜雕成长 7 cm×宽 3 cm×高 4 cm 的元宝形。
6.1.2 芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。
6.1.3 前颔肉切成厚度约 1 cm 的片。
6.2 烹调
6.2.1 将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。
6.2.2 锅中加入浓汤 650 mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中
蒸炖 1 h。
6.2.3 将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。
6.2.4 原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即
可。
7 盛装
盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
形似元宝，软烂适中。
8.2 色泽
洁白透亮。
8.3 香味
浓郁新鲜。
8.4 口味
口味鲜甜。
8.5 质感
嫩滑软焾。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 10 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 白玉元宝。
是否包含专利
否
