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ICS01

团体标准

T/LCX 004—2019

扣鸭工艺技术规范

2021-02-03发布2020-02-28实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 004—2019

扣鸭工艺技术规范

公布日期：2021-02-03 发布日期：2019-12-15 实施日期：2020-02-28

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会团体标准委员会泸县餐饮行业协会泸州市职业技术学校泸菜大师创新工作室泸职校盘中餐工作室泸县云锦粮贸宾馆立石中山酒家德胜同堂饭店方洞镇农家宴牛滩凯旋大酒店泸县金蟾大酒店泸县龙城大酒店。

起草人王其跃代应林桑治均李智刚

范围

主要技术内容鸭入馔也有数千年的历史，自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富，据明代李时珍《本草纲目》记载：鸭肉与鸽肉、燕窝一样，是补精气的至平之物，这说明鸭的利用价值非常高。高档宴席鸭的菜肴如虫草鸭子、八宝葫芦鸭等；以鸭作为主料，运用烤、熏、炸、烧技法的菜肴如北京烤鸭、樟茶鸭子、魔芋烧鸭等，这些都是名菜。而在民间如仔姜爆鸭、红烧鸭子、老鸭汤等，这些都是老百姓的家常菜品。扣鸭则是运用蒸制技法，选料就地取材，形态大方，便于操作。在泸县农村九大碗中十分盛行的一道传统蒸制菜肴。扣鸭工艺技术规范 1 范围本标准规定了扣鸭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 扣鸭是以农家散养的鸭为主料，以海带为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用定碗蒸制，再反扣装盘手法烹制而成，具有质软鲜香，形态大方的一道热菜。 3.4 三叠水菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜或蒸菜中。具体操作：先取菜肴的片（或块、条），按顺序在蒸碗中皮朝下先摆一行，然后在一行的两则覆盖二行即成。要求一是在装碗时皮向下，按刀口等距排列，整齐装入碗中。二是刀工处理时厚薄均匀，长短一致。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方土鸭一只、水发海带 100g、花椒约 10 颗，姜片 10g，川盐 12g，胡椒粉 1g，葱花 5g，味精 1g，料酒 10g，葱节 10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸭，选择农家散养的土鸭最佳，育龄在 200 天左右上。 4.2.3 海带，应干燥卫生，无霉变，无蛀虫眼，叶薄呈浅绿色。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 土鸭洗净后入冷水锅中，加入葱叶、姜片、料酒煮沸后打去浮沫，煮 10-20 分钟煮熟，捞出晾冷（原汤留用）。 5.1.2 将鸭宰去鸭颈、翅、脚后，剖开成两半，去大骨，待用。 5.1.3 将水发海带洗净，切成长 8cm、厚 02cm 的细丝，入沸水锅内加盐 10g 氽去海带中的泫液，捞出用冷水漂冷待用。 5.2 装盘上笼取熟鸭 350g，宰成一字条，鸭皮向下依次排列整齐地摆入蒸碗中，用大骨、颈、翅、脚宰成相应的条块等料填平，再放入海带丝填满，然后放入葱节，姜片、料酒、花椒、川盐、胡椒粉，上笼用旺火蒸 90 分钟熟透后。将鸭蒸碗取出，滗出汤汁于锅中，拣去姜、葱，翻扣在另一凹盘中（呈“三叠水”）。将蒸鸭的原汤，烧沸加入味精、调味后灌入盛鸭的青花汤碗中，撒上葱花即成。 6 感观及味感清淡鲜香、软味醇、汤鲜可口。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 7.2 鸭须煮熟晾冷后，再斩成均匀的条。 7.3 装碗鸭肉皮向下，装碗原料要紧实丰满。 7.4 灌汤以半汤为宜，若原汤不够可加入适量煮鸭的原汤。 7.5 鸭需用旺火蒸至质软粑香为宜。 7.6 选用竹蒸笼蒸制,放置在扣肉、鲊肉的上面或同格中。

适用范围

是否包含专利否

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