主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：干炸凤尾虾 12 件、松花皮蛋 3 只、卤鹅掌 3 只、返沙香芋 12 件。
4.1.2
调味料：陈醋 50 mL、桔油 50 mL、蒜泥醋 50 mL。
4.1.3
盘饰：青瓜 2 条、番茄 2 个、橙 2 个、西芫荽 40 g、胡萝卜 6 个、芫荽 20 g。
4.2
要求
提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。
6
制作工艺
T/CZSPTXH 157—2021
2
6.1
刀工
青瓜切双飞片，然后将前面的青瓜片张开，另一片顶在中间，如是操作，做出四条分隔带，将16
吋大圆盘隔开，平分成四格，番茄、橙切片拌边，中间用食雕件装饰，芫荽点缀。
6.2
拼摆
6.2.1
将凤尾虾 12 件，松花皮蛋一个切成 4 块、卤鹅掌切 12 块、返沙香芋 12 件分别摆在盘中合格。
6.2.2
陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。
7
盛装
盛装器皿宜选用16吋大圆盘。
8
质量要求
8.1
色泽
色泽多样。
8.2
香味
味型多样、酥香、咸香、甜香。
8.3
口味
口味丰富。
8.4
质感
质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 四喜拼盘。
是否包含专利
否
