主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：光鸡 1 只（约 750 g），湿香菇 25 g、笋花片 30 g、鸡蛋 1 只、芥兰心 4 条(约 50 g)、
猪油 1000 g（耗 100 g），上汤 100 mL。
4.1.2
调味料：味精 5 g、料酒 3 mL、精盐 2 g、鱼露 3 mL、麻油 3 mL、湿生粉 15 g。
4.2
要求
鸡蛋取蛋清。
5
烹饪器具
5.1
器具：炒勺类、漏勺。
5.2
盛装器皿：14 吋长方形盘。
6
制作工艺
6.1
将光鸡拆去骨取肉放花刀 4 cm×4 cm 的切块盛人碗中，然后加入湿草菇。
T/CZSPTXH 174—2021
2
6.2
往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐 2 g、味精 3 g、湿淀粉 10 g 拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。
6.3
把拌匀的鸡肉摆入盘中（草菇垫在底下），在鸡肉上面摆上笋花片，放进蒸笼蒸 15 min 至熟取出。
6.4
将芥兰花焯过油水后拌边，倒出原汁在鼎中加入上汤 100 mL,味精 2 g，鱼露 3 mL，用湿淀粉勾
芡、淋入 3 mL 麻油和猪油 30 g 迅速推匀淋上即成。
7
盛装
盛装器皿宜选用14吋长方形盘。
8
感官要求
8.1
色泽
碧绿、淡黄。
8.2
口味
味馥。
8.3
质感
嫩滑鲜美。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 玉树鸡。
是否包含专利
否
