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ICS67

团体标准

T/QLY 073—2021

贵州小吃遵义豆花面烹饪技术规范

2021-09-30发布2021-10-01实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 073—2021

贵州小吃遵义豆花面烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of zunyi tofu pudding noodles——The new school Guizhou cuisine

公布日期：2021-09-30 发布日期：2021-09-28 实施日期：2021-10-01

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H629 其他餐饮业 -> H6291 小吃服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院遵义市冯家豆花面馆（连锁）贵州黔厨实业（集团）有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）贵州圭鑫酒店管理有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人吴茂钊冯其龙刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝范佳雪欧　洁古德明黄永国张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴泽汶俸千惠胡　林梵筑川雁　飞宋伟奇吴笃琴黎　力李兴文罗洪士杨　娟任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　碱水宽刀面200 g。 4.1.2　水豆花150 g。 4.1.3　猪前腿肉30 g。 4.1.4　油酥花生米5 g。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒100 g。 4.2.2　豆瓣酱20 g。 4.2.3　盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.4　味精1 g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.6　花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.7　酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.8　陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.9　菜籽油250 ml，应符合GB 1536的规定。 4.3　料头 4.3.1　薄荷叶（鱼香菜）3 g。 4.3.2　生姜5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.3　蒜瓣3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅、宽水锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪前腿瘦肉去皮洗净，煮熟切成肉丁。 6.1.2　糍粑辣椒、豆瓣酱、生姜、蒜瓣用双刀剁碎成辣椒料。炒锅上火，倒入菜籽油烧至五成热，下入辣椒料炒至辣椒翻沙亮油制成油辣椒。 6.1.3　水豆花用原浆煮透。 6.1.4　薄荷叶（鱼香菜）择洗干净，切成段。 6.2　加工 6.2.1　取一个小碗，依次放入油辣椒、蒜米、盐、味精、花椒面、胡椒面、酱油、陈醋、熟肉丁、油酥花生米、薄荷叶（鱼香菜）。 6.2.2　宽水锅烧沸，下入宽刀面煮至浮出水面且熟透，用漏兜捞起控干；装入碗中，掺入原浆250 ml，舀入豆花，同油辣碗食用。 7　盛装 7.1　盛装器皿大口碗。 7.2　盛装方法倒入、过桥或干熘。 8　感官要求 8.1　色泽洁白清爽。 8.2　香味清香浓郁。 8.3　口味蘸食辣香，回味留存，风味殊特。 8.4　质感豆花滑嫩，面条柔软。 9　最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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