主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 主辅料
鲜鲍鱼（5头鲍）750 g、菜脯40 g、芹菜梗10 g、南姜15 g、红辣椒5 g。
4.2 调味料
味精1.5 g、胡椒粉0.5 g、鱼露3 mL、芝麻油2 mL、生粉1.5 g、食用油35 mL。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 菜脯片成薄片，放入水中浸泡 5 min 洗净，沥干水份。
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T/CZSPTXH 313—2025
6.1.2 芹菜梗切成 4 cm 的段，南姜切边长 2 cm 的角，红辣椒切边长 2 cm 的角。
6.1.3 鲍鱼取肉洗净，片成约 0.3 cm 片。
6.1.4 味精、鱼露、生粉、胡椒粉、芝麻油加入 30 mL 水调成碗芡。
6.2 烹调
6.2.1 炒锅加入饮用水煮至约 90 ℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。
6.2.2 热锅加入食用油 30 mL，放入菜脯片、南姜角爆香后，加入鲍鱼片、芹菜段、红辣椒角，倒入碗
芡迅速翻炒，最后再加入包尾油炒匀，起锅装盘即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ30 cm（9吋）圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
刀工均匀，芡汁紧亮。
8.2 色泽
油润清亮。
8.3 香味
菜脯香浓郁。
8.4 口味
咸香。
8.5 质感
鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 菜脯炒鲍鱼。
是否包含专利
否
