主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
冬瓜200 g、鲜虾500 g、蟹肉50 g、芹菜15 g、白膘肉20 g、马蹄肉30 g、鸡蛋清20 g。
4.2 调味料
盐6 g、味精3 g、胡椒粉3 g、麻油2 mL、红辣椒10 g、生粉50 g。
4.3 要求
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.3 器具：砧板，刀具。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 260—2023
6.1 准备工作
鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。
6.2 刀工
6.2.1 将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约 10 cm×6 cm×0.2 cm。
6.2.2 白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。
6.3 烹调
6.3.1 将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，
继续拍打成虾胶备用。
6.3.2 将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成 10 条直径约 2 cm 的圆柱形，放入已刷
好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制 8 min 后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。
6.3.3 净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀
淋于冬瓜卷上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋长方形盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小一致。
8.2 色泽
白里透红。
8.3 口味
味道鲜甜。
8.4 质感
爽滑可口。
9 最佳食用时间
从菜肴出笼后至食用时间不超过20 min为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜卷。
是否包含专利
否
