主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：黄鳝500 g、蕹菜（空心菜）400 g、红辣椒10 g、蒜头30 g。
4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、熟猪油120 g、上汤50 mL、胡椒粉0.5
g。
4.2 要求
将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、盘。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 222—2022
2
6.1.1 用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4 cm 长的段。
6.1.2 将红辣椒切丝、蒜头拍烂。
6.2 烹调
6.2.1 将黄鳝加入鱼露5 mL、湿生粉2 g 上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6 g 和上汤调成
碗芡。
6.2.2 用中火把炒锅烧热,加入猪油120 g,油温升至150 ℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。
6.2.3 炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50 mL
的水，爆炒1 min 炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1 min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
菜碧绿，鱼黄褐。
8.2 香味
蒜香浓郁。
8.3 口味
咸鲜味美
8.4 质感
爽脆嫩滑
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、
制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼。
是否包含专利
否
