主要技术内容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：活花龙虾一只约 1500 g、嫩生菜 200 g、西红柿 250 g、芫荽 8 g、熟花生油 100 mL、熟
火腿肉 75 g、鸡蛋 2 只。
4.1.2 调味料：黄芥末酱 25 g、柿汁酱 25 mL、白醋 5 mL、味精 2 g、盐 2 g、白糖 15 g。
4.2 要求
4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。
4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。
4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 205—2022
2
6.1 刀工
6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成 2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。
6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。
6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火
腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。
6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。
6.2 烹调
调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅
匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用18吋鱼盘。
8 质量要求
8.1 色泽
虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。
8.2 香味
虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。
8.3 口味
酸甜开胃。
8.4 质感
质感爽嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味
适用范围
本文件规定了潮州菜 生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 生菜龙虾。
是否包含专利
否
