主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
去皮猪肉300克，瓜片50克、面粉150克，鸡蛋1个，清水100克。
4.1.2 调味料
白糖150克，食用油1000克（油耗30克）。
4.1.3 料头
葱花15克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2715、GB 2749、GB 2762、GB 2763、
GB/T 10782、SB/T 10292 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 选用新鲜肉料。
4.2.4 注意掌握炸制火候。
5 烹饪器具
5.1 炊具
炒锅及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
6.1 刀工及预制加工
6.1.1 去皮猪肉原块煮熟，切成鸳鸯块状，瓜片夹进猪肉内。
6.1.2 面粉、鸡蛋、水拌匀成鸡蛋糊，每块猪肉均匀涂上蛋糊。
6.2 烹调
6.2.1 将裹上蛋糊的猪肉块放入油镬中炸成金黄色捞起。
6.2.2 起油镬，加白砂糖、少量水，用慢火煮溶，用铁勺不停搅拌至半糖半浆起针状小泡点时，放入
炸好的猪肉块快速翻炒，撒上葱花，装盘即成。
7 盛装
7.1 盛装器皿
椭圆形盘。
7.2 盛装方法
把烹制加工好的酥烧肉整齐码放在盘子上。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽金黄光亮。
8.2 香味
蛋糊炸制后的香味与肉香味融为一体，香味浓郁。
8.3 口味
咸香、甜香味交织，咸甜可口。
8.4 质感
外酥里嫩，酥脆嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。
适用范围
本标准规定了客家菜 酥烧肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛
装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 酥烧肉。
是否包含专利
否
