主要技术内容
5.1 原辅料
鲜（冻）兔及副产品应符合GB/T 17239的规定。
生产用水应符合GB 5749的规定。
食用盐应符合GB 5461的规定。
其他辅料应符合国家有关规定的要求。
5.2 感官
感官要求和检验方法应符合表1规定。
表1 感官要求和检验方法
项目 要求 检验方法
色泽 具有产品固有的色泽，油润有光泽，无焦斑 GB/T 22210
组织状态 具有产品固有的组织状态
杂质 除辅料外，无肉眼可见外来杂质
滋味与气味 具有该产品特有的香气和滋味
口感与质地 肉质紧实，有嚼劲，回味绵长
5.3 理化指标
理化指标要求和检验方法应符合表2规定。
表2 理化指标要求和检验方法
项目 要求 检验方法
冷吃兔肉产品 冷吃兔副产品
水分/(g/100g) ≤ 50 55 GB 5009.3
蛋白质/(g/100g) ≥ 22 8 GB 5009.5
食用盐（以NaCl计)/(g/100g) ≤ 4 GB 5009.44
过氧化值(以脂肪计)/ (g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227
酸价（以脂肪计，KOH）/(mg/g) ≤ 5 GB 5009.229
5.4 食品安全指标
微生物限量
微生物限量要求和检验方法应符合GB 4789.1以及表3规定。罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求，按GB 4789.26规定的方法测定。
表3 微生物限量要求和检验方法
项目 采样方案及限量 检验方法
n c m M
菌落总数/(CFU/g) 5 2 104 105 GB 4789.2
大肠菌群/(CFU/g) 5 2 10 102 GB 4789.3
沙门氏菌 5 0 0 - GB 4789.4
金黄色葡萄球菌/(CFU/g) 5 1 102 103 GB 4789.10
单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 - GB 4789.30
污染物限量
污染物限量要求和检验方法应符合表4规定。
表4 污染物限量要求和检验方法
项目 要求 检验方法
冷吃兔肉产品 冷吃兔副产品
铅(以Pb计)mg/kg ≤ 0.19 0.49 GB 5009.12
其它污染物限量应符合GB 2762规定。
食品添加剂
食品添加剂应符合GB 2760中关于熟肉制品的规定。
净含量及允许短缺量
净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。
适用范围
本文件规定了预包装类冷吃兔的术语与定义、产品分类、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本文件适用于指导自贡市冷吃兔产业协会内企业预包装类冷吃兔产品生产、检验及销售。
是否包含专利
否
