主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
老豆腐750 g、白膘肉100 g、?脯末15 g、鲜虾肉100 g、火腿20 g、火腿末5 g、湿香菇100 g、蛋清2
只、上汤200 mL、咸水草4条。
4.2 调味料
味精5 g、精盐5 g、湿淀粉35 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6 制作工艺
6.1 准备工作
1
T/CZSPTXH 256—2023
6.1.1 将豆腐蒸热后，去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放在碗内，
加入蛋清拌和。
6.1.2 鲜虾肉用刀拍成胶。
6.1.3 咸水草用热水浸软。
6.2 刀工
白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4 g、精盐4 g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条
干净的白布上，放上虾胶等混合馅料，再将另一半豆腐泥盖于上方，卷起成直径3 cm的圆柱状，两头用
咸水草扎紧，中间依次扎牢待用。
6.3 烹调
6.3.1 将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸 8 min 至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高 3 cm 的棋
子形状备用。
6.3.2 净锅加入上汤，放入做好的棋子豆腐，放入香菇、味精 1 g、盐 1 g，用小火焖煮入味（约 15 min）。
6.3.3 将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡
推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14 吋方盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，形似棋状。
8.2 色泽
色泽米白。
8.3 口味
口味清鲜。
8.4 质感
厚实软嫩。
9 最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 棋子豆腐。
是否包含专利
否
