主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料：鸡蛋10 个、干草菇50 g、熟火腿片25 g、瘦肉150 g、上汤650 mL、老鸡100 g、鸡油50 mL。
4.2 调料：味精3 g、鱼露2 mL、精盐2 g、胡椒粉0.5 g。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 把鸡蛋10 个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200 mL，加入味精、精盐1 g，用筷子搅拌，使蛋清
和上汤混合。
6.1.2 另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8 min 取出，用刀切成4 cm×2
cm 的长方块待用。
T/CZSPTXH 201—2022
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6.1.3 把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。
6.1.4 老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。
6.2 烹调
6.2.1 草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1 g、精盐1 g 和上汤100 mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放
进蒸笼蒸30 min 后取出，去掉瘦肉、老鸡。
6.2.2 把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350 mL 和草菇、熟火腿片、味精
2 g、鱼露2 mL、胡椒粉再蒸5 min 即成。
7 盛装
盛装器皿:宜选用8吋汤窝。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
造型美观。
8.2 色泽
褐白相间。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
爽脆嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60°C为宜(菜品图片参见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇。
是否包含专利
否
