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ICS01

团体标准

T/LCX 029—2022

纤夫捞制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 029—2022

纤夫捞制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人李自文桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方牛肉 500g、牛大骨一根、古蔺大巴菌 25g、叙永牛肝菌 25g、干松茸 50g、干茶菇 25g、番茄 150g、娃娃菜 250g、豌豆尖 200g、盐 15g、味精 10g、鸡精 10g、姜 20g、大葱 10g、小葱 5g、香菜 20g、小青红海椒 50g、醋 15g、酱油 10g、浓香型白酒 100g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 牛肉选择高山散养、育龄在 2 年左右的黄牛肉中的雪花牛肉。 4.2.3 菌选择新鲜食用性菌最佳，也可用相应的经水发后的干料代替。 4.2.4 白酒选用泸州地区出产的38度浓香型白酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 先将牛的棒子骨砸破用清水漂去血污，入冷水锅中用旺火烧沸，打去浮沫，改用小火加拍破姜、大葱、白酒 50g 熬 3 小时。放入水发的牛肝菌、大巴菌松茸、茶菇一起熬 120 分钟，汤成微黄色调味待用。 5.1.2 牛肉洗净，横筋切成长10cm、宽4cm、厚0.2cm的片用姜葱水、白酒渍味10分钟后，按顺时针方向依次摆入冰船盘中。 5.1.3 西红柿洗净切成月牙形、儿菜切成片、瓢儿菜对破、豌豆尖洗净整理摆入盘中。 5.2 烹制装盘将熬制好的汤掺入砂钵中，与牛肝菌、大巴菌、松茸、茶树菇一起烧沸后放入盐、鸡精调味，配上卡斯炉、牛肉、时令蔬菜、小青红辣椒调成的酸辣味碟上桌即成。 6 感观及味感咸鲜清淡，荤素搭配、色调和谐风味别致。 7、味型酸辣味型

适用范围

是否包含专利否

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