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ICS01

团体标准

T/LCX 016—2022

红酒蹄膀制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 016—2022

红酒蹄膀制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人桑志均王其跃代应林李智刚刁学刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方猪肘一个750g、瓢儿菜菜心400g、红酒750g、老姜50g，川食盐 2g，白糖20g，香油 2g，料酒 5g、大葱 100g、熟菜油 1500g、味精 1g、醪糟汁 50g、胡椒粉 1g、八角 1粒、鸡骨架 500g、鲜汤 2500g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 肘子，宜选用新鲜带皮带骨的前肘，重量在 750g 左右，后肘次之。 4.2.3 葡萄酒，并符合 GB/T 15037 标准要求。 5 制作工艺 5.1 将猪肘去净残毛，放在炉火上烧至皮泡呈焦黑状，入温水中浸泡 10 分钟，待泡胀后，刮洗干净后待用。 5.2 姜洗净拍破、大葱洗净打成结待用。 5.3 取锅掺水，将猪肘放入汤锅中，用中火煮 30 分钟煮至刚熟，捞出搌干水分用醪糟汁、料酒抹匀待用。 5.4 取锅置于中火上，放入熟菜油烧至 180℃ 即 6 成至 7 成油温，将猪肘炸至微棕色捞出。 5.5 取直桶铝锅一口，放入拍破的姜、葱结、鸡骨架垫底，掺入鲜汤、倒入红酒、盐、白糖、八角调味。再将炸好的猪肘入锅中，汤汁须完全淹没原料，用中火烧沸后，打去浮沫，改用小火烘 3 小时左右，中途翻面 1 至 2 次。注意观察汤汁的多少，预防生锅现象。 5.6 瓢儿菜菜心整理后洗净，入沸水锅中汆至刚熟摆在盘的边缘。 5.7 待猪肘鲜香糯，皮皱离骨，汤汁较为浓稠时，捞入盘中。打掉所有的渣质，滗汤汁于炒锅中。 5.8 将带汁的炒锅置于中火上放入盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡收汁浓稠后，浇在肘子上，再滴上香油即成。 6 感官及味感色泽棕红，咸甜鲜香，肥而不腻，皮皱糯，略带酒香。 7 味型咸甜味型

适用范围

是否包含专利否

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