主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
白鳝（约750 g）1条、香菇15 g、去皮猪肚肉100 g、蒜头肉50 g、红椒10 g、姜5 g、芫荽50 g。
4.2 调料
酱油50 mL、味精5 g、生粉50 g、上汤500 mL、胡椒粉3 g、麻油10 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、蒸柜。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成2 cm厚的块。
6.1.2 将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。
6.2 烹调
6.2.1 将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用170°C油温，炸至表面金黄捞起。
6.2.2 将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白鳝下鼎一起中火焖10 min（蒜头应在鱼焖5 min后掺入），捞出待用。
6.2.3 用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状，将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸5 min后取出。
6.2.4 将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。
7 盛装
盛装器皿:12吋深底圆碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
芡汁紧实、造型完整。
8.2 色泽
酱色红亮。
8.3 口味
酱香浓郁、鱼肉鲜香。
8.4 质感
肉质鲜嫩。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 红炆白鳝。
是否包含专利
否
