主要技术内容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：膏蟹、肉蟹各 1 只（每只重约 350 g）、鲜虾肉 200 g、鸡蛋 2 个、熟青豆 50 g、猪瘦肉
100 g、湿香菇 10 g、白膘肉 75 g。
4.1.2 辅料：熟猪油 50 g、姜 50 g、葱 50 g、川椒 2 g。
4.1.3 调味料：精盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜米醋 2 碟。
4.2 要求
蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去
皮碾碎成泥。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
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T/CZSPTXH 212—2022
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6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精
盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。
6.1.2 将膏蟹的 8 块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的 8 块蟹肉上酿上青豆
泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。
6.2 烹调
把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15 min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪
油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
红绿相衬。
8.2 香味
味道鲜美。
8.3 口味
鲜而不腥清爽。
8.4 质感
爽口嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 鸳鸯膏蟹。
是否包含专利
否
