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ICS01

团体标准

T/LCX 030—2022

口蘑羊肉煲制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 030—2022

口蘑羊肉煲制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方新鲜带皮羊排750g，口蘑300g，仔姜50g，泡辣椒50g、泡姜50g，泡萝卜50g，泡豇豆50g，食盐3g、鸡精5g，老姜20g，大葱100g，化猪油50g，化羊油30g、古蔺五香草50g、小清香型白酒50g、香菜10g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 羊排选用合江或古蔺散养的带皮黑山羊羊排，育龄在 10 个月左右。 4.2.3 酒入肴泸州生产的 60 度白酒，并符合 GB/T 4927-2008 标准要求。 4.2.4 泡菜选用自制硬度强的泡菜，泡制时间在 5 至 10 个月最佳。 4.2.5 口菇选择新鲜大小均匀的口蘑。 5 制作工艺 5.1 将羊排洗净、漂去血污，放入冷水锅中，加入白酒 30g 烧沸，汆尽血液捞出晾冷，改刀成长 3cm、宽 3cm 厚 2cm 的方块。 5.2 仔姜、泡姜、泡萝卜切成梳子背；泡辣椒去籽、去蒂切成 3cm 的节；泡豇豆切成 3cm 的节。口蘑去菌柄洗净。 5.3 锅置于旺火上，放入化猪油、化羊油烧至 120℃，将羊肉、老姜放入爆炒（途中放入食盐）、烹入白酒，炒至刚亮油、速下仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒炒香出色掺入饮用水，放入五香草，旺火烧沸。再改用小火烧 1 小时左右，再下口蘑烧 5 分钟，端离火口。 5.4 取煲锅一口，将仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒取出垫底，羊排整齐地放在上面，将口蘑围在边缘，灌入原汤，再将煲锅置于小火上加盖焖 5 分钟，取盖撒上香菜节即成。 6 感官及味感形态大方、质软鲜香、酸辣醇和、泡菜味浓。 7、味型泡菜味型

适用范围

是否包含专利否

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