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ICS67

团体标准

T/511500YBFIA 02—2025

宜宾芽菜白芽菜绿色生产技术规范

2026-01-25发布2025-11-24实施

宜宾市食品工业协会发布

现行 T/511500YBFIA 02—2025

宜宾芽菜白芽菜绿色生产技术规范

公布日期：2026-01-25 发布日期：2025-11-24 实施日期：2025-11-24

所属团体：宜宾市食品工业协会标准修订公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.080 水果、蔬菜及其制品 -> 67.080.20 蔬菜及其制品

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A05 农、林、牧、渔专业及辅助性活动 -> A051 农业专业 -> A0514 农产品初加工活动

研制信息

起草单位宜宾学院宜宾市食品工业协会宜宾市农业农村局宜宾市翠屏区农业农村局宜宾海关四川宜宾碎米芽菜有限公司宜宾富康食品有限公司宜香食品有限公司

起草人王　斌叶书坚刘　涛罗素琴杨　强廖俊臣张　莹王开颜兰　净郭　威刘德馨郝玉柱曾　勇罗家栋黄训玉南国辉解廷娜

范围

主要技术内容 4　加工条件 4.1　加工场地、基础设施设备、从业人员等应符合GB/T 23734。 4.2　窖池用料应符合GB/T 4100的要求。 5　加工工艺 5.1　辅料准备 5.1.1　加工用水应符合GB 5749要求。 5.1.2　加工用盐应符合GB 5461要求。 5.1.3　接触材料应符合GB 4806.1要求。 5.2　基本工艺流程图 5.3　技术要求 5.3.1　采收 5.3.1.1　在12月至次年3月期间采收，应符合T/511500YBFIA 01要求。 5.3.1.2　青菜应剔去部分叶片，保留中间叶柄及紧贴叶柄的叶片，残留叶片含量（质量比）不应高于3%。 5.3.2　划条应及时将青菜划开成6mm～8mm片条，成为菜条。宜采用先进设备。 5.3.3　晾晒 5.3.3.1　晾晒场地设施应相对独立、整洁卫生，能有效防护雨水浸泡、污染等危害。晾晒设备应稳定牢固、采光透气，与菜条接触的材料或制品应符合GB 4806.1要求。 5.3.3.2　菜条，应用水淘洗干净，且均匀放置在菜架等设备上以自然风干或晾晒的方式进行脱水，至菜条的含水量达30%～40%；晾晒过程中不得混入虫蝇、泥沙等异杂物。 5.3.4　腌制 5.3.4.1　晾晒后菜条堆码、走水腌制应按下列要求进行： —— 第一阶段：盐和菜条的质量比按5%-6%配备拌和，搓揉均匀后进入窖池堆放。应在堆放后的菜条上紧压符合GB 4806.1要求的重物（300～500）kg/m2，腌制（2～3）天后翻池并排放盐水；再继续紧压重物腌制（2～3）天后排放盐水； —— 第二阶段：盐和第一阶段后的菜条按6%的质量比配备拌和，再次搓揉均匀后进入窖池堆放。按第一阶段要求进行腌制，直至无盐水排出。 5.3.4.2　腌制排放出的盐水应进行处理，盐水排放应符合GB 20922要求。 5.3.5　发酵 5.3.5.1　腌制后的菜条应分层重新投入窖池，应一层一层地压紧压实菜条；在最后层面上按（3～5）kg/m2均匀铺撒一层食盐，并用符合GB/T4456要求的聚乙烯吹塑薄膜密封菜品后压上石头等重物。窖池内菜品的受压应相对均匀，单位面积的垂直压力不低于100kg/m2（容积压重不低于2t/L）后封池发酵。 5.3.5.2　发酵时间不少于3个月制成白芽菜。

适用范围

是否包含专利否

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