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ICS
67
团体标准
T/CZSPTXH 024—2018
潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范
2018-10-22发布
2018-09-15实施
潮州市烹调协会 发布
现行
T/CZSPTXH 024—2018
潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范
公布日期:2018-10-22
发布日期:2018-09-15
实施日期:2018-09-15
所属团体:潮州市烹调协会
分类信息
国际标准分类
67 食品技术 -> 67.040 食品综合
中国标准分类
-
国民经济分类
H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务
研制信息
起草单位
潮州市烹调协会
潮州市金龙宾馆有限公司。
起草人
吴梓青
蓝照华
陈茂渠
林文孝
方树光
蔡健武
李承瑜。
范围
主要技术内容
7 制作工艺 7.1 把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并取掉在鱼肉中的骨刺。 7.2 将鱼肉槌打成鱼茸,加入蛋清精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸,放于清水盆中。 7.3 将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近80℃热时,改用中火将鱼丸浸煮8 min至熟,即端离火炉,撇去浮沫。 7.4 加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝即成。
适用范围
本标准规定了潮州菜 大鱼丸烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 大鱼丸。
是否包含专利
否
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