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ICS67

团体标准

T/MZFSCX 002—2021

客家菜丰顺八宝鸭烹饪工艺规范

2021-09-01发布2021-09-15实施

丰顺县餐饮行业协会发布

现行 T/MZFSCX 002—2021

客家菜丰顺八宝鸭烹饪工艺规范

公布日期：2021-09-01 发布日期：2021-09-01 实施日期：2021-09-15

所属团体：丰顺县餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位丰顺县餐饮行业协会

起草人陈双喜黄玮琍高　峰冯小武林武庆

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料卤鸭半只，糯米250克。 4.1.2　配料火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。 4.1.3　调味料盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。 4.2　要求 4.2.1　卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。 4.2.2　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 29343、GB/T 8233、GB/T 7900、GB/T 1534、GB/T 1354、GH/T 1013、NY/T 1504、SC/T 3204、SC/T 3207的规定。 4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2　器具砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　预制加工 6.1.1　将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。 6.1.2　将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。 6.2　烹调 6.2.1　将炒好的糯米、配料加入调味料拌匀，加少量水放入蒸笼蒸熟。 6.2.2　卤鸭去骨其肉切片放在碗底，上面加上蒸熟的糯米饭用保鲜膜封好，再放入蒸笼中蒸30分钟。 6.2.3　将蒸好的糯米鸭倒扣在圆窝盘中，将卤鸭原汁煮沸后加入水淀粉勾芡淋在糯米鸭上即可。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆形窝盘。 7.2　盛装方法将蒸好的菜肴倒扣在圆形窝盘中，卤鸭原汁勾芡后即可上桌。 8　质量要求 8.1　色泽黄褐光亮，芡汁鲜明。 8.2　香味鸭肉香味与糯米香味交织，香味浓郁。 8.3　口味咸香味浓，原汁原味。 8.4　质感肉质嫩滑，软糯细腻。

适用范围

是否包含专利否

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