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ICS67

团体标准

T/MZFSCX 010—2021

客家菜顺豪金禄鹅烹饪工艺规范

2021-09-01发布2021-09-15实施

丰顺县餐饮行业协会发布

现行 T/MZFSCX 010—2021

客家菜顺豪金禄鹅烹饪工艺规范

公布日期：2021-09-01 发布日期：2021-09-01 实施日期：2021-09-15

所属团体：丰顺县餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.040 食品综合

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位丰顺县餐饮行业协会

起草人陈双喜黄玮琍高　峰冯小武林武庆

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料光鹅一只约6千克。 4.1.2　配料姜3片，葱2条，蒜仁100克，红尖椒2条。 4.1.3　调味料 40°米酒250克，味精2克，鸡粉3克，冰糖50克，老抽50克，生抽30克，食用油150克，八角2个，香叶6片，十三香5克。 4.2　要求 4.2.1　选用新鲜的本地鹅。 4.2.2　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 35883、GB/T 7652、GB/T 30387、SB/T 10415、SB/T 10292的规定。 4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具炒锅及配套工具。 5.2　器具砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　预制加工光鹅洗净晾干水分，在鹅身上抹老抽上色，锅烧热倒入食用油，放入姜、葱、蒜、尖椒爆香，捞起备用，再放入已上色的鹅煎至鹅身金黄，捞起。 6.2　烹调 6.2.1　在锅底放一张竹垫，把煎好的整鹅放在竹垫上，在放入爆香的姜、葱、蒜、尖椒，加入米酒、八角、香叶、十三香、冰糖、生抽、老抽，最后加入清水至没过鹅身，盖上锅盖，大火煮沸后转中火焖煮30分钟，把鹅翻面，盖上锅盖再用中火煮20分钟。 6.2.2　开盖一边用大火收汁，一边不断将汤汁浇到鹅肉上至鹅肉色泽金黄，汤汁浓香，捞起； 6.2.3　将鹅肉斩件摆盘，汤汁淋在鹅肉上即可。 7　盛装 7.1　成装器皿圆窝盘。 7.2　盛装方法将斩块的鹅肉直接摆在盘中即可。 8　质量要求 8.1　色泽表皮金黄。 8.2　香味汤汁香浓，芳香馥郁。 8.3　口味口味咸香。 8.4　质感鹅肉鲜嫩入味。

适用范围

是否包含专利否

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