主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原材料
老菜脯30 g、鲜虾400 g、熟笋肉80 g、猪五花肉40 g、鸡蛋清200 g、生粉10 g、花生油20 mL、芹菜
10 g、饮用水50 mL。
4.2 调味料
食用盐3 g、味精2 g、胡椒粉2 g、麻油2 mL。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：炒锅及配套工具。
5.3 器具：砧板，刀具。
6 制作工艺
6.1 准备工作
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T/CZSPTXH 261—2023
6.1.1 芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约 30 cm 细线条。
6.1.2 鸡蛋清加入生粉 8 g 和水 16 mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径 16 cm 的 12 张 。
6.2 刀工
6.2.1 老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。
6.2.2 鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。
6.3 烹调
6.3.1 热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐 2 g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉
水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。
6.3.2 用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约 3 cm 石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包
成 12 个，上蒸笼中火蒸 3 min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋深盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
形似石榴状。
8.2 色泽
洁白透亮。
8.3 口味
口味鲜香。
8.4 质感
外滑内爽。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 老菜脯鲜虾球。
是否包含专利
否
