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ICS01

团体标准

T/LCX 021—2022

酒糟醉鸡制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 021—2022

酒糟醉鸡制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人黄　平桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方黄皮仔公鸡一只 1500g、浓香型酒糟 500g、白酒 150g、荷叶 2 张、川食盐 10g、味精 5g、香油 50g、花椒面 5g、老姜 200g、大蒜 150g、花椒 30g、小葱 300g、醋 10g、白糖 5g、泸州手搓糊辣椒 30g、莨姜叶 2 张。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸡选用散养黄皮仔公鸡，育龄在 6 个月左右，毛重在 1500g。 4.2.3 白酒泸州地区生产的 62 度高粱白酒。 4.2.4 酒糟浓香型酿酒原料最佳，也可用酿酒后的酒糟代替。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 取锅烧水，将黄皮仔公鸡杀后入 75℃水温中去尽大毛、去内脏，用高度白酒点燃，燎去绒毛，将腹腔内清洗干净。 5.1.2 取盆一口，将鸡用白酒 20g、盐、姜片、小葱节，先抹遍全身，剩余部分塞进鸡腹腔内，腌 12-16小时，中途翻面后盖上盖子。 5.2 烹制装盘 5.2.1 将腌制好的仔公鸡用荷叶包裹上，用麻绳扎好，采用旱蒸的方法用旺火笼蒸 1 小时，以刚熟为度取出晾凉待用。 5.2.2 将晾冷的鸡宰成长 4cm、宽 2cm 的一字条，鸡皮向下排列整齐放入蒸碗中，呈三叠水形态定型，蒸至糯待用。 5.2.3 取一青花钵，将酒糟垫底，面上铺上莨姜叶，下面用酒精炉加热，将蒸至糯的扣鸡翻扣于已经淖水的莨姜叶上，盖上青花盖，送至餐桌。 5.2.4 配蘸碟，将泸州手搓糊辣椒调成麻辣带酸的味碟，摆于酒糟醉鸡的旁边，即可食用。 6、感观及味感色泽浅黄咸鲜清香酒香扑鼻、鸡肉糯。 7、味型咸鲜味

适用范围

是否包含专利否

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