主要技术内容
5 技术要求
5.1 原、辅料要求
小麦粉
应符合GB/T 1355的规定。
生活饮用水
应符合GB 5749的规定。
红枣
应符合GB/T 5835的规定。
其他辅料
应符合相应的产品标准和有关规定。
5.2 感官要求
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 指标
外观 形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑，黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；允许红枣有轻微的破损和不完整。
内部 质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大空洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。
口感 无生感，不粘牙，不牙碜。
滋味和气味 具有小麦粉发酵后特有的滋味和气味，无异味。
5.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目 指标
比容（mL/g） ≥ 1.7
表3 （续）
水分（%） ≤ 45.0
PH 5.6～7.2
5.4 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762中谷物及其制品的规定。
5.5 微生物限量
致病菌应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。
微生物限量还应符合表3的规定。
表4 微生物限量
项目 采样方案a及限量
n c m M
大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102
霉菌/（CFU/g） ≤150
a 样品的采集及处理按GB4789.1执行。
5.6 其他安全指标
应符合国家相关标准和有关规定。
5.7 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 试验方法
6.1 感官要求
将样品置于洁净、干燥的白色瓷盘中，在自然光线下观察样品的外部、组织形态、杂质，嗅其气味，品尝滋味。
6.2 理化指标
比容
按照GB/T 21118-2007附录A规定的方法测定。
水分
按照GB 5009.3规定的方法测定。
PH
按照GB 5009.237规定的方法测定。
6.3 污染物限量
按照GB 2762规定的方法测定。
6.4 微生物限量
致病菌按照GB 29921规定的方法测定。
大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法测定。
霉菌按照GB 4789.15规定的方法测定。
7 检验规则
7.1 出厂检验项目
比容、PH和感官要求。
7.2 组批
同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批，组批量以馒头个数计。
7.3 抽样数量和方法
在成品仓库内随机抽取样品，500个（最小包装数）产品以内抽取5个（包装个数），500个（最小包装数）产品以上抽取8个（包装个数）。
8 判定规则
8.1 全部质量指标符合本标准规定时，判定该批产品为合格。
8.2 污染物限量、微生物限量及其他安全指标有一项不符合本标准规定时，判定该批产品为不合格，不得供人食用。
8.3 在“感官要求”检验中，如发现有异味、污染、霉变、外来物质时，判该批产品为不合格，不得供人食用。
9 标签标识
9.1 标签标识应符合GB 7718和GB 28050的规定。
9.2 运输包装标志应符合GB/T 191的规定。
10 包装、贮存和运输
10.1 包装
包装容器和材料应符合相应的国家标准和有关规定。
10.2 贮存
产品应贮存在清洁卫生、阴凉干燥的食品专用仓库中。不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同处贮存。仓库内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。
产品贮存应离地10 cm以上，离墙10 cm以上。
10.3 运输
运输车辆应符合卫生要求。产品不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。运输过程中避免阳光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。
装卸时应轻搬、轻放，不得重压。
适用范围
本文件规定了霍州年馍的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、判定规则、标签标识、包装、贮存和运输。
本文件适用于以小麦粉、生活饮用水、红枣、老酵为主要原料制成的霍州年馍。
是否包含专利
否
