主要技术内容
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 牛胴体beef carcass
牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。
3.2 原切鲜牛肉 fresh raw cut beef
符合GB/T 17238规定，经排酸处理后不经过任何冷冻、滚揉、注脂、腌制等加工，直接按部位切割的0℃～4℃条件下贮运的牛肉。
3.3 原切冷冻牛肉 frozen raw cut beef
符合GB/T 17238规定的冻牛肉，经排酸、冷冻处理后不经过任何滚揉、注脂、腌制等加工，在-18℃以下条件下贮运，直接按部位切割的牛肉。
3.4 感官评价 sensory evaluation
通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官，对牛肉及其汤汁的色泽、香气、滋味、质地等品质特性进行检验、描述和评定的过程。
4 基本要求
4.1 环境
感官评价环境应符合GB/T 10220和GB/T 13868的规定。
4.2 人员
感官评价人员的选拔、培训与管理应符合GB/T 16291.1的规定。感官评价员应具备牛肉及其制品的感官评定经验。每次品评前应用清水漱口，去除口腔中残留味道；必要时可先用干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用温开水漱口，以恢复味觉灵敏度。
4.3 抽样
按GB/T 9695.19的规定执行。抽样时应确保样品具有代表性，随机从同一批次产品中抽取，抽样量应满足感官评价及留样要求。
4.4 牛肉样品准备
4.4.1 解冻要求：冷冻牛肉样品应在室温下自然解冻，解冻过程应符合GB/T 17238的相关规定，待样品中心温度达到2℃～3℃时进行样品制备。感官评价前将样品温度调整至40℃～50℃。
4.4.2 烤制：用铝箔将肉块包裹，平放于平底煎锅中，置中火上加热，直至样品几何中心温度达到 65 ℃～70 ℃。
4.4.3 蒸制：将样品用铝箔松散包裹（顶部可开口），以确保蒸汽流通并避免冷凝水直接滴落。蒸至样品几何中心温度达到 65 ℃～70 ℃。
4.4.4 隔水煮：将牛肉样品置于食品级耐热蒸煮袋中，将密封袋完全浸入持续沸腾的水浴中，至样品几何中心温度达到 65 ℃～70 ℃。
4.4.5 微波加热：将牛肉样品放入微波专用盘中，采用微波炉中高火档进行间歇加热，重复操作直至样品几何中心温度达到 65 ℃～70 ℃。
4.4.6 牛肉汤汁：按GB/T 5009.44，称取绞碎的牛肉样品 100 g，置于不锈钢锅中，加入 500 mL 蒸馏水，盖上锅盖，置于炉灶上加热至 50 ℃～60 ℃，打开锅盖嗅闻蒸汽并记录其挥发性气味。重新盖上锅盖，继续加热至沸腾，保持微沸 25 min ± 5 min。
5 感官评价
按GB/T 16861的规定执行。感官评价应按照先观色、再闻香、后品尝的顺序进行，避免相互干扰。
5.1 牛肉色泽
观察牛肉样品表面瘦肉、脂肪的光泽和颜色分布情况，赋分0-10分，具体见附录A.1的规定评分。
5.2 牛肉汤汁
将汤汁置于鼻腔下方，适当用力吸气，辨别汤汁香气；观察汤汁透明度及表面油滴状态；品尝汤汁滋味，赋分0-20分，具体见附录A.1的规定评分。
5.3 香气
取牛肉样品少许，置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别牛肉的香气特征，赋分0-20分，具体见附录A.1的规定评分。
5.4 滋味与风味
取牛肉样品少许，细嚼 3 s～5 s，边咀嚼边用舌头仔细品尝牛肉的滋味与风味特征，赋分0-30分，具体见附录A.1的规定评分。
5.4质地与口感
咀嚼时用牙齿、舌头等感官感受肉质的细嫩度、弹性、汁液感、润滑度及残渣感，赋分0-30分，具体见附录A.1的规定评分。
5.5 综合评分
参照GB/T 19547，综合评分为表1各项得分之和，去掉一个最高分和一个最低分，然后根据剩余感官评定人员的综合评分结果计算平均值。最后以综合评分的平均值作为牛肉感官评价的结果，计算保留整数。评分记录表见附录A.2。
6 评价结果及加工建议
6.1 感官评价得分与推荐用途
根据感官评价最终得分，可参照表1了解牛肉的感官品质特征及推荐用途。
表1 牛肉感官评价得分与推荐用途参考
得分范围 感官指标表现 推荐用途参考
90分～100分 各项感官指标表现优异，色泽鲜亮，香气浓郁纯正，滋味鲜美醇厚，质地细嫩多汁，无任何不良风味。 适宜煎烤、涮火锅、快炒等短时高温加工，以保留其原有风味和嫩度。
75分～89分 各项感官指标表现良好，色泽、香气、滋味、质地等略有不足但整体协调，无明显缺陷。 可根据部位特征选择煎烤、涮火锅、炒制或炖煮等加工方式。
60分～74分 各项感官指标表现一般，存在较明显的色泽暗淡、香气平淡、滋味较淡、质地偏硬或偏烂等不足。 适宜炖煮、红烧、卤制等长时间加热加工，通过慢煮使其质地软化、风味释放。
60分以下 存在明显不良风味（腥味、哈喇味、异味）、色泽异常、质地干柴或油腻等缺陷。 不建议作为鲜肉直接销售或食用，应作降级处理。
注1：不同部位牛肉具有天然的质地和风味差异，上表推荐用途应在同一部位内结合具体得分情况综合判断。
注2：本表给出的得分范围与推荐用途为参考性信息，使用者可根据实际需要灵活应用。
6.2 评价结果记录
感官评价结果应记录于附录A.2规定的评分记录表中，包括各项得分、总分及对应的感官特征描述。
附录A
(规范性)
牛肉感官评分标准及评分记录
牛肉感官品质评分标准见表A.1。
表A.1 牛肉感官品质评分标准
项目 特征描述 得分
色泽
(10分) 瘦肉鲜红或深红，脂肪洁白或乳白，有光泽，颜色均匀 9~10
瘦肉深红，脂肪偏黄或微黄，光泽较暗，颜色基本均匀 7~8
瘦肉暗红或发紫，脂肪发黄，光泽暗淡，颜色不均 5~6
瘦肉褐色或苍白，脂肪蜡黄或灰暗，无光泽，有异色 0~4
汤汁
(20分) 汤汁澄清透亮，油滴团聚成膜，肉香浓郁，鲜味醇厚 17~20
汤汁较清，油滴分散，肉香较明显，鲜味适中 13~16
汤汁稍浑，油滴细小，肉香平淡，鲜味较淡 9~12
汤汁浑浊，油脂散乱或发灰，有腥味或异味，无鲜味 0~8
香气
(15分) 纯正牛肉香浓郁，伴有明显的黄油/奶香或烤香，无任何不良气味 13~15
牛肉香较明显，略有脂香，无异味 10~12
肉香平淡，无明显特征香气，略有草腥味或青草味 7~9
无肉香，有明显青草味、血腥味、硫味或纸板味等异味 0~6
滋味与风味
(30分) 肉汤鲜味浓厚，伴有明显的蘑菇香/泥土香或坚果香，无异味，回味持久 25~30
鲜味明显，有淡淡的特征风味（如蘑菇香），无异味 19~24
鲜味较淡，特征风味不明显，略有草腥味、内脏味或金属味 13~18
无鲜味，有明显血腥味、腹味、哈喇味或药味，异味残留持久 0~12
质地与口感
(25分) 肉质细嫩多汁，富有弹性，咀嚼有肉汁感，烂而不散，润滑度好 21~25
肉质较嫩或略有嚼劲，弹性较好，汁液感尚可，组织紧密 16~20
肉质偏硬或偏烂，弹性一般，汁液较少，略有纤维感或粉感 11~15
肉质坚韧或干柴，无弹性，咀嚼困难或有残渣感，口感油腻或涩 0~10
总分 综合评分 (以上各项之和) 100
牛肉感官品质评分记录见表A.2。
表A.2 牛肉感官品质评分记录表
项目 特征描述 评分标准 得分
色泽
(10分) 瘦肉鲜红或深红，脂肪洁白或乳白，有光泽，颜色均匀 9~10
瘦肉深红，脂肪偏黄或微黄，光泽较暗，颜色基本均匀 7~8
瘦肉暗红或发紫，脂肪发黄，光泽暗淡，颜色不均 5~6
瘦肉褐色或苍白，脂肪蜡黄或灰暗，无光泽，有异色 0~4
汤汁
(20分) 汤汁澄清透亮，油滴团聚成膜，肉香浓郁，鲜味醇厚 17~20
汤汁较清，油滴分散，肉香较明显，鲜味适中 13~16
汤汁稍浑，油滴细小，肉香平淡，鲜味较淡 9~12
汤汁浑浊，油脂散乱或发灰，有腥味或异味，无鲜味 0~8
香气
(15分) 纯正牛肉香浓郁，伴有明显的黄油/奶香或烤香，无任何不良气味 13~15
牛肉香较明显，略有脂香，无异味 10~12
肉香平淡，无明显特征香气，略有草腥味或青草味 7~9
无肉香，有明显青草味、血腥味、硫味或纸板味等异味 0~6
滋味与风味
(30分) 肉汤鲜味浓厚，伴有明显的蘑菇香/泥土香或坚果香，无异味，回味持久 25~30
鲜味明显，有淡淡的特征风味（如蘑菇香），无异味 19~24
鲜味较淡，特征风味不明显，略有草腥味、内脏味或金属味 13~18
无鲜味，有明显血腥味、腹味、哈喇味或药味，异味残留持久 0~12
质地与口感
(25分) 肉质细嫩多汁，富有弹性，咀嚼有肉汁感，烂而不散，润滑度好 21~25
肉质较嫩或略有嚼劲，弹性较好，汁液感尚可，组织紧密 16~20
肉质偏硬或偏烂，弹性一般，汁液较少，略有纤维感或粉感 11~15
肉质坚韧或干柴，无弹性，咀嚼困难或有残渣感，口感油腻或涩 0~10
总分
适用范围
本文件适用于宁夏行政区域内原切肉牛的感官评价，也可作为市场流通的技术依据。
是否包含专利
否
