主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
芋头100克，木薯淀粉500克，开水约250克。
4.1.2 配料
瘦肉100克，冬菇5克，虾米5克，豆腐干20克。
4.1.3 调味料
精盐2克，鱼露2克，胡椒粉2克，生抽少许,食用油适量。
4.2 要求
4.2.1 坯皮原料、配料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T
18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SB/T 10292、SC/T 3204 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 选用本地农家木薯淀粉。
4.2.4 算盘子的造型要形象，注意大小均匀。
5 制作工艺
5.1 坯皮制作
芋头去皮煮熟压成泥，加入木薯淀粉、开水揉成粄团。
5.2 成型
将粄团搓成长条形，出出10克重的剂子，搓成小圆球状，再用拇指和食指互捏，成两面凹的扁圆形，
形如算盘上的珠子。
5.3 成熟
将算盘子生坯放进沸水锅里煮至浮起，即可捞起放凉。
5.4 烹调
锅中放油烧热，放入瘦肉、冬菇、虾米、豆腐干煸香，放入算盘子、鱼露、精盐、胡椒粉等调料炒
匀即可。
6 质量要求
6.1 色泽
色泽深灰粉嫩，光亮多彩。
6.2 香味
鱼露香、虾米香和配料香味融合交织，香味浓郁。
6.3 口味
咸香味，味道香浓可口。
6.4 形状
形似算盘子，均匀一致。
6.5 质感
软韧有弹性，质感细腻。
7 最佳食用时间
从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。
适用范围
本标准规定了客家风味点心 算盘子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家风味点心 算盘子。
是否包含专利
否
