主要技术内容
12规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8937 食用动物油脂 猪油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 29343 木薯淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜术语和定义
13 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义
14 基本要求
14.1 原料要求
14.1.1 前胛瘦肉、猪肝、猪粉肠应符合GB 2707的规定。
14.1.2 猪油应符合GB/T 8937的规定。
14.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。
14.1.4 胡椒粉应符合GB/T 7900的规定。
14.1.5 味精应符合GB/T 8967的规定。
14.1.6 枸杞叶应符合NY/T 743的规定。
14.1.7 淀粉应符合GB/T 29343的规定。
14.1.8 加工用水应符合GB 5749的规定。
14.2 器具要求
14.2.1 炊具
汤锅及配套工具。
14.2.2 器具
砧板、刀具等。
14.2.3 卫生要求
应符合GB 31654的规定。
15 烹饪工艺
15.1 原料
15.1.1 主料
前胛瘦肉100g，猪肝20g，猪粉肠30g，枸杞叶30g，饮用水250g
15.1.2 调味料
食盐2g，胡椒粉0.5g，味精0.5g,新鲜熟猪油2g。
15.2 烹制
15.2.2 刀工及预制加工
前胛瘦肉切成长5cm、宽3cm、厚0.15cm的薄片，猪肝加工成薄片，粉肠切成段，拌上适量湿
粉。
15.2.2 烹调
取汤锅将水烧至滚沸，放入肉片、猪肝片、粉肠段，煮滚，下枸杞叶，调味、滴入猪油，滚沸后马上装入碗中即可。
15.3 盛装
15.3.1 盛装器皿
客家圆碗。
15.3.2 盛装方法
用圆碗盛装。
16 特点
16.1 色泽
汤色清澈透绿。
16.2 香味
清香。
16.3 口味
鲜香可口，肉味浓香。
16.4 质感
肉质嫩滑、粉肠爽脆。
17 最佳食用时间
从拌匀装碗后，至食用时间不超过10min，食用温度以65℃为宜(菜品图片参见下图)。
适用范围
本文件规定了客家菜 三及第烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。
本文件适用于烹制客家菜 三及第。
是否包含专利
否
