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ICS67

团体标准

T/QLY 033—2021

时尚黔菜青椒油底肉烹饪技术规范

2021-09-29发布2021-10-01实施

贵州旅游协会发布

现行 T/QLY 033—2021

时尚黔菜青椒油底肉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of preserved fried pork slices soaked in lard stirred with green pepper slices——The Guizhou cuisine in vogue

公布日期：2021-09-29 发布日期：2021-09-28 实施日期：2021-10-01

所属团体：贵州旅游协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位贵州轻工职业技术学院贵州黔厨实业（集团）有限公司绥阳县黔厨职业技术学校贵州黔厨餐饮服务有限公司贵州黔厨食品有限公司汇川区虹军食府?红军食堂遵义市红花岗区烹饪协会遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆遵义张安居餐饮服务有限公司贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州大学后勤管理处饮食服务中心贵州鼎品智库餐饮管理有限公司贵州雅园饮食集团贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）贵州圭鑫酒店管理有限公司贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司兴义市追味餐饮服务有限公司国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室贵州省张智勇技能大师工作室省级?市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊黄永国陈江黄进松林茂永刘畑吕马明康罗福宇杨帆万青松刘黔勋杨波洪钢胡文柱徐楠杨丽彦黄涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生王涛任艳玲李翌婼夏雪潘正芝范佳雪欧洁古德明张乃恒张建强张智勇秦立学钱鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁伟孙武山郭茂江陈克芬何花邓一樊嘉王德璨徐启运吴笃琴黎力李兴文罗洪士吴泽汶俸千惠胡林梵筑川雁飞宋伟奇黄长青陈英叶春江郑开春杨娟任玉霞。

起草人吴茂钊黄永国陈　江黄进松林茂永刘畑吕马明康罗福宇杨　帆万青松刘黔勋杨　波洪　钢胡文柱徐　楠杨丽彦黄　涛杨学杰吴文初杨欢欢肖喜生王　涛任艳玲李翌婼夏　雪潘正芝范佳雪欧　洁古德明张乃恒张建强张智勇秦立学钱　鹰龙凯江娄孝东潘绪学高小书王利君梁　伟孙武山郭茂江陈克芬何　花邓　一樊　嘉王德璨徐启运吴笃琴黎　力李兴文罗洪士吴泽汶俸千惠胡　林梵筑川雁　飞宋伟奇黄长青陈　英叶春江郑开春杨　娟任玉霞。

范围

主要技术内容 4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　油底肉200 g。 4.1.2　青椒200 g。 4.2　调味料盐1 g，应符合GB 2721的规定。 4.3　料头 4.3.1　姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定 4.3.2　蒜瓣10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备炒锅及配套设备。 5.2　工具菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　油底肉投入热油锅中翻滚烫，去掉表面上的油，捞出冷却，切成0.5 cm厚的肉片。 6.1.2　青椒洗净，滚刀法切成块。 6.1.3　蒜瓣去皮，洗净后拍破。 6.2　加工炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入姜片、蒜瓣炒香，加青椒、盐煸炒香味，投入肉片翻炒1 min，亮油。 7　盛装 7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。 7.2　盛装方法炒香熟透，起锅装入盘内。 8　感官要求 8.1　色泽清爽悦目，色艳诱人。 8.2　香味清香甘醇，肉鲜飘香。 8.3　口味肉质鲜美，咸鲜微辣。 8.4　质感肉软细嫩，细腻化渣。 9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

适用范围

是否包含专利否

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