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ICS67

团体标准

T/CZCA 017—2022

普宁菜小米粿

2022-12-19发布2022-12-19实施

潮州市厨师协会发布

现行 T/CZCA 017—2022

普宁菜小米粿

公布日期：2022-12-19 发布日期：2022-12-18 实施日期：2022-12-19

所属团体：潮州市厨师协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位普宁职业技术学校潮州市厨师协会

起草人：庄丽媛邱镇城方晓林黄晓辉黄武营孙文生吴前强苏培明余德锐张依婵高婉莜谢钰萍方伟佳李云

范围

主要技术内容 5.2 烹制 5.2.1 预处理 5.2.1.1 将白萝卜洗净削皮刨丝，加入 3 g 盐腌制 5 min，挤去的水分待用。 5.2.1.2 将猪肉剁成猪肉末待用。 5.2.1.3 将虾米洗净沥干水分后爆香，将 20 g 虾米切碎，另外 20 g 虾米待用。 5.2.1.4 将香菇用温水泡透后切成香菇粒待用。 5.2.1.5 将蒜苗切碎待用。 5.2.2 加工 5.2.2.1 将白萝卜丝、猪肉末、虾米末、香菇粒、蒜苗等原料搅拌均匀后，加入 7 g 盐、10 g 植物油、五香粉、白胡椒粉搅拌均匀作为馅料待用。 5.2.2.2 将生粉倒入直径为 32 cm 的不锈钢盆中待用。 5.2.2.3 在炒锅中加入 800 g 饮用水，大火煮开后加入粿条煮至熟透后，用将粿条捞出，加入到装有生粉的盆中。 5.2.2.4 用擀面杖趁热将生粉与粿条搅拌均匀后，用手将其揉搓成团。 5.2.2.5 在揉搓粿团的过程中，边揉边加 50 g 开水（煮开粿条的水），最后加入 10 g 植物油，揉至粉团光滑即可。 5.2.2.6 在平盘中倒入粘米粉作为手粉（防粘），将在已揉好的粉团分成每个 30 g 粿皮剂子，放在平盘中待用。 5.2.2.7 取一个剂子用两只拇指沿着边缘捏成一个碗状，居中放入 1 只虾米并包入 25 g 馅料，再用手沿着边缘揉捏封闭好，捏成圆形（不露馅）制成小米粿胚待用。 5.2.2.8 用小米粿夹子（工具见附录 B）将小米粿胚顺时针夹成三层的花瓣并放入带有蒸笼垫的蒸笼中，猛火蒸 12 min 至熟即可。 5.3 摆盘取少量天然红色色素，用筷子沾一点红色色素，在小米粿中间点红点，将小米粿整齐的放置在直径为31 cm的平盘中即可.

适用范围

是否包含专利否

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