主要技术内容
本标准是在GB 7100-2015食品安全国家标准 饼干、GB/T 20980-2021饼干质量通则的基础上，结合沂水县饼干企业的生产实际及需求进行编写。
标准框架上遵循产品标准编写的一般要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮存9部分。
标准内容上与GB 7100-2015食品安全国家标准 饼干和GB/T 20980-2021饼干质量通则的差异如下;
1.原辅料料要求
明确了饼干产品的主要原辅料包括哪些及原辅料应满足的要求，尤其是将“碳酸钙”的使用作为单独章节进行规定。
2.理化指标
（1）夹心饼干的水分和碱度：在GB/T 20980的基础上明确提出“饼干单片的水分和碱度应符合相应产品的要求，饼干单片不含夹心或注心”。
（2）酸价：除发酵饼干的酸价与GB/T 20980保持一致外，其他类型饼干的酸价要求均高于GB/T 20980。（国家标准≤5.0，团体标准≤4.5）
（3）钙：结合沂水县部分饼干企业随意添加“碳酸钙”的行业痛点，新增“钙”指标及要求（≤2670mg/kg）。依据GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，碳酸钙在饼干、糕点分类中功能为膨松剂、稳定剂、面粉处理剂，标注为“按生产需要适量使用”，无数值上限要求；依据GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，钙作为营养强化剂，在饼干中的使用量为2670mg/kg-5330mg/kg；结合企业生产和监管实际，将钙的上限值限定在2670mg/kg。
3.出厂检验
按照GB/T 20980，出厂检验项目为感官、净含量、水分，本标准在次基础上增加菌落总数、大肠菌群两个指标。经调研，大部分饼干企业在出厂时均对菌落总数、大肠菌群两个指标进行检验，且以上两个指标对保持产品质量稳定性具有重要意义。
适用范围
本文件界定了饼干产品的术语和定义，规定了饼干的分类、主要原辅料、感官和理化指标、试验方法、检验规则以及标签、包装、运输、贮存的要求。
本文件适用于饼干和饼干碎。
是否包含专利
否
