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ICS99

团体标准

T/DTCY T/DTCY006-010—2021

<老大同什锦火锅》《老大同糖醋丸子》《老大同油炸糕》《制止餐饮浪服务规范》《老大同莜面囤囤》

2021-09-13发布2021-09-06实施

大同市餐饮酒店业协会发布

现行 T/DTCY T/DTCY006-010—2021

<老大同什锦火锅》《老大同糖醋丸子》《老大同油炸糕》《制止餐饮浪服务规范》《老大同莜面囤囤》

公布日期：2021-09-13 发布日期：2021-09-03 实施日期：2021-09-06

所属团体：大同市餐饮酒店业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 99 (没有标题)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位大同市餐饮饭店业协会聚兴园砂锅居美高家宴云冈建国酒店互利职业学校老爷庙食府龙聚祥餐饮公司东兴鼎昊酒店管理公司金地豪生酒店喜来堂酒楼浩海集团。

起草人贺　军雎文选王树立张　文白　华曹永强石玉斌王晓英彭建华张　瑜刘彦敏何宏刚王建平韩彩云

范围

主要技术内容老大同什锦火锅 1范围本标准规定了老大同什锦火锅制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。本标准适用于老大同什锦火锅的制作。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5461食盐 GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 5461食品安全国家标准食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 9961鲜、冻胴体猪肉 GB/T 15691香辛料调味品 GB/T 30383生姜 NY/T 1039绿色食品淀粉及淀粉制品 SB/T 10348大蒜 SB/T10580餐饮业现场管理规范 GB/19303食品卫生 3术语和定义 3. 1 老大同什锦火锅 Old Datong assorted hot pot 以特制火锅为炊具，荤素菜均可为原材料，经果木炭加热制作而成。 4分类大同传统美食。 5设备与工具老大同什锦火锅制作应在加工操作间（区）内将果木炭烧制好，具体要求可参考食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。表1老大同什锦火锅制作专用设备和工具及用途类别专用设备和工具用途器皿铜火锅用于盛菜装盘燃料果木木炭用于加热煮沸手工制作生熟肉类及素菜砧板、容器、菜刀加工菜品表2老大同什锦火锅通用设备和工具及用途通用设备和工具用途冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0。C?-5。C 冷藏保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等烹饪加工 6原料 6.1食盐应符合GB 5461的规定 6.2新鲜臀尖肉应符合GB 2707的要求 6. 3玉米淀粉应符合GB/T 8885的要求 6. 4大蒜应符合SB/T 10348的要求 6.5食用盐应符合GB 2721的要求 6.6花椒应符合GB/T 15691的要求 6.7饮用水应符合GB 5749的要求 6.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求 6.9猪网油应符合GB 10146的要求 7感官与制作工艺 7.1感官质朴而自然 7.2制作工艺 7.2.1备料： a）主料荤类：烧肉100克、炸丸子100克、鸡块100克、水发海参100克、水发觥鱼100克 b）主料素类：干豆角100克、葫芦条100克、干黄花100克、炸豆腐100克、海米5克、大白菜200克、水发木耳50 克、粉条200克 c）调味料：盐15克、味精5克、胡椒粉5克、酱油15克、葱花5克、姜末5克 d）汤料：鸡汤（或烧肉汤）

适用范围

是否包含专利是

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