主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：熟猪血200 g、猪肝75 g、猪瘦肉75 g、猪腰75 g、猪心75 g、枸杞菜200 g、芹菜5 g。
4.1.2 调味料：鱼露15 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头朥2 g、清汤800 mL、辣椒酱10
g。
4.2 要求
将猪腰切去腰臊后用冷水浸泡漂净，枸杞菜洗净摘叶。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
T/CZSPTXH 218—2022
2
将猪腰、猪肝、猪瘦肉、猪心切2 mm大薄片，熟猪血用直刀切（4 cm×3 cm×1 cm）的厚片，芹菜
洗净切末。
6.2 烹调
6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油、芹菜先放入汤碗中。
6.2.2 起锅加入清汤中火煮开，把猪肝、猪瘦肉、猪心、猪腰灼熟捞出放入汤碗，汤煮开后撇去浮沫，
加入熟猪血、枸杞菜煮开，倒入汤碗中即可。酱碟：辣椒酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋汤碗。
8 质量要求
8.1 色泽
绿、褐、黑相间。
8.2 香味
枸杞菜微甘、蒜香浓郁。
8.3 口味
汤清味鲜。
8.4 质感
猪血嫩滑，猪杂爽嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜枸杞菜猪杂汤。
是否包含专利
否
