主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
涨发好黄玉参750克，肉茸100克，干虾仁30克，葱段70克。
4.1.2 调味料
生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味精6克，盐6克，鸡汤50克，花生油适量。
4.1.3 料头
葱段10克、姜片3克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193、SC/T 3204 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 海参“飞水”过程中要加盐。
6 制作工艺
6.1 刀工及预制加工
6.1.1 将涨发加工好的黄玉参切改成长方形块状。
6.1.2 起镬放入姜片、葱段爆香后加入绍酒、水、盐，放入海参煨过，捞起用清水漂洗滤干水分，备
用。
6.2 烹调
起锅，放少许油，放入肉茸煸香，下黄玉参、赞酒、下鸡汤，焖片刻待汤汁收紧后放入葱段勾芡加
尾油即可。
8 质量要求
8.1 色泽
颜色清爽无焦糊，芡汁明亮。
8.2 香味
肉香味、虾米香味、葱香味交织融合，镬气香突出，香味浓郁。
8.3 口味
咸鲜味，味道浓香、鲜香可口。
8.4 质感
鲜爽脆嫩，口感弹牙。
适用范围
本标准规定了客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制客家菜 红烧黄玉参。
是否包含专利
否
