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ICS01

团体标准

T/LCX 015—2022

古蔺腊肉制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 015—2022

古蔺腊肉制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室

起草人黄　平王其跃代应林桑治均李智刚万　俊

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方新鲜后腿肉5000g、食盐400g、三奈100g、八角100g、花椒粒100g、酱香型白酒250g、白糖250g、胡椒30g。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。 4.2.2 猪肉选用新鲜带皮后腿肉最佳，猪的育龄在一年以上。 4.2.3 酒入肴选用泸州地区生产的酱香型白酒。 4.2.4 食盐宜选用自贡出产的井盐。 5 制作工艺 5.1 腌制，将新鲜后腿肉去大骨，剔去多余的筋络，改成 1000g 左右大小的条块，用酱香型白酒抹匀腌制半小时。 5.2 取炒锅一口洗净，将盐、三奈、八角、花椒、胡椒粉用炒锅炒香，再放入白糖拌匀，把经酱香型白酒腌制后的肉放入盐中，反复搓擦在肉的表面上，依次做完，用绳子扎好放入瓦坛中腌制 7 天，再翻面腌制 7 天捞出，挂在通风处 1 至 2 天左右吹干表面水份。 5.3 将吹干的腌肉挂在厨房灶上的屋梁上，自然慢熏，随食随取。 5.4 腊肉先用明火将肉皮烧煳，放入温水中或淘米水浸泡 20 分钟，用刀刮洗干净。 5.5 取蒸锅一个，将腊肉放入蒸锅中蒸 30 至 40 分钟，以刚熟为度，取出后晾冷。 5.6 装盘，取晾冷的腊肉 250g，采用锯切将腊肉切成长 6cm、宽 3cm、厚 0.2cm 的片，用白平盘，按风车型形态装盘即成。 6 感官及味感晶亮剔透、肥瘦相连、熏香味浓、肥而不腻。 7 味型烟熏味型

适用范围

是否包含专利否

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