主要技术内容
4 原辅料要求
4.1 原料
净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200 g、火腿片10 g、上汤500 mL、枸杞15 g。
4.2 调料
姜20 g、葱30 g、味精5 g、精盐20 g。
4.3 要求
将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。
6 制作工艺
6.1 刀工
用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。
6.2 烹调
将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2 h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。
7 盛装
宜用炖盅。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
汤清味鲜。
8.2 色泽
淡黄。
8.3 口味
汤清味鲜。
8.4 质感
内质嫩滑。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 清炖乳鸽。
是否包含专利
否
