主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主辅料：水发花胶 200 g、鸡蛋 4 只、老菜脯 15 g、去皮五花肉 30 g、韭菜黄 35 g、芫茜梗 15 g、
熟火腿丝 10 g、熟榄仁 25 g、熟蜜豆仁 25 g、花生油 80 mL。
4.1.2 调味料：X0 酱 20 g、鱼露 3 mL、蚝油 3 mL、味精 0.5 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油 0.5 mL。
4.2 要求
4.2.1 将韭黄、芫茜梗洗净。
4.2.2 鸡蛋去壳打入碗中，打匀。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：煲炉、砂锅。
5.2 锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
1
T/CZSPTXH 321—2025
6.1 刀工
6.1.1 将水发花胶切成宽 0.5 cm 的丝，五花肉切成长 3 cm 丝，老菜脯切 0.3 cm 丝。
6.1.2 将韭黄、芫茜梗切成 3 cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 砂锅洗净预热，加入花生油，中小火爆香五花肉丝、老菜脯，加入 XO 酱爆至干香，放进花胶爆
炒 1 min 后，下韭黄炒 1 min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液凝固，加入蜜
豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。
6.2.2 在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）浅式盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
清亮均匀，无焦色。
8.2 色泽
多彩相间。
8.3 香味
香气宜人。
8.4 口味
咸鲜。
8.5 质感
爽脆嫩滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制
作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 老菜脯滑蛋炒花胶。
是否包含专利
否
