主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：红肉地瓜600 g、糯米粉80 g、面包糠250 g。
4.1.2 调味料：吉士粉10 g、细白砂糖80 g，调和油1000 mL。
4.2 要求
4.2.1 红肉地瓜去皮，切片。
4.2.2 糯米粉放进微波炉中大火微波加热3 min至熟透。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5 cm）。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。
6.1.2 将地瓜团趁热分成60 g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6 cm的地瓜饼，两面按压上面包糠，放入盘中。
6.2 烹调
将地瓜饼放进油温160 ℃中炸制定型后，端离火位约1 min捞出，等油温升至170 ℃时,再把地瓜饼复炸捞出,装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋鱼盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽金黄。
8.2 香味
奶香味甜。
8.3 口味
香甜。
8.4 质感
外皮酥脆饼肉软糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 地瓜饼。
是否包含专利
否
