主要技术内容
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冷鲜原切牛肉 chilled raw cut beef
在0℃～4℃环境下，从牛胴体上分割、修整、切块，全程不经过冻结，不添加任何辅料的牛肉制品。
3.2 二分体 side
将屠宰、去皮、去头、去蹄、去内脏后的牛胴体，沿脊柱正中线纵向锯（劈）成的两半片胴体。
3.3 四分体 quarter
将二分体从第12～13肋骨之间横截分割得到的前、后两部分，即前四分体（胴体前部）和后四分体（胴体后部）。
3.4 部位肉 cut parts
按肌肉自然纹理和解剖位置分割得到的不同用途的肉块。
3.4.1 里脊tenderloin
位于腰椎内侧、肾脏下方，覆盖有一层脂肪，沿腰椎横突内侧剥离的腰大肌，是牛身上最细嫩、运动量最少的肌肉，形状呈长条状。
3.4.2 外脊 sirloin
位于腰椎背侧，沿脊柱走向的背最长肌，是牛身上最长的肌肉，外侧有较厚的脂肪层覆盖，边缘带有一层明显脂肪。
3.4.3 眼肉 ribeye
位于第5～12胸椎背侧，起自背最长肌，横切面呈圆形或椭圆形，中心有明显脂肪斑纹（眼状脂肪）。
3.4.4 牛腩 beef brisket
位于腹部，第7～13肋骨下方至腹中线区域，由多层肌肉与筋膜交错构成，富含结缔组织和脂肪。
3.4.5 牛腱 beef shank
位于前后腿小腿部，包裹骨骼的肌肉群，分为前牛腱（取自前腿尺骨）和后牛腱（取自后腿胫骨），肌肉间有筋膜贯穿横切面，形成花纹。
3.4.6 上脑 chuck roll
位于肩颈部背侧，最后1节颈椎至第5胸椎之间，起自斜方肌和背最长肌前段，脂肪分布均匀。
4 分割环境要求
4.1 温度要求
分割间温度应控制在10℃～12℃，相对湿度控制在75%～85%。分割过程中，肉块中心温度应始终不高于7℃。
4.2 设施要求
4.2.1 分割操作台应符合GB 4806.9的规定，采用食品级不锈钢材料，表面光滑、易清洁。
4.2.2 应配备足够的刀具、砧板、容器等工器具，并分类存放、定期消毒。
4.2.3 应配备温度计、计时器等监测设备，实时监控分割环境温度和操作时间。
4.3 环境卫生与消毒
4.3.1 分割间应保持清洁卫生，每日开工前和完工后进行环境消毒，消毒剂应符合GB 27948的规定。
4.3.2 分割间应与外界有效隔离，防止虫、鼠、蝇等进入。应制定防鼠、防蝇、防虫计划，并定期检查和维护虫害控制设施。
4.3.3 分割间内不得存放与分割操作无关的物品。
4.4 人员卫生
4.4.1 分割操作人员进入分割间前应更换专用工作服、帽、鞋，并进行洗手消毒。
4.4.2 操作过程中应佩戴口罩、手套，避免手部直接接触肉品。
4.4.3 患有传染性疾病或体表有伤口的人员不得从事分割操作。
4.5 设备工器具卫生
4.5.1 每日开工前应对刀具、案板、容器等进行彻底清洗消毒。
4.5.2 不同部位肉分割时应避免交叉污染，刀具使用后应及时清洗。
4.5.3 分割间应配备足够的消毒设施，定期进行环境消毒。
5 原料要求
5.1 原料来源
分割原料应为来自宁夏产区的健康牛只，经动物卫生监督部门宰前宰后检验合格，兽药残留应符合GB 31650的规定。
5.2 原料状态
5.2.1 分割原料应为经充分排酸的冷鲜牛二分体或四分体，排酸条件为0℃～4℃、排酸时间不少于24h，不宜超过72h。
5.2.2 原料肉中心温度应不高于7℃，表面无风干、变色现象。
5.2.3 原料肉应新鲜，无异味、无污染、无病变。
5.3 原料接收
接收原料时应查验检疫合格证明，记录胴体编号、产地、重量、接收时间等信息。
6 分割技术
6.1 胴体分割前准备
6.1.1 胴体接收与检查：将冷鲜牛二分体或四分体置于分割间操作台上，首先核对胴体编号、产地、屠宰日期等信息。肉眼检查胴体表面是否有淤血、损伤、病变或异味异常。如发现异常，应立即隔离并按照不合格品处理流程处置。
6.1.2 温度平衡：在分割间内静置5 min～10 min，使肉温与环境温度达到平衡。采用探针式温度计检测胴体深层肌肉中心温度，确认不高于7℃后方可开始分割。
6.1.3 工器具准备：根据当日分割计划，准备充足的刀具、砧板、挂钩、周转容器等。所有与肉品直接接触的工器具应经过清洗消毒，刀具应保持锋利，并配备磨刀棒以便随时修磨。不同部位分割宜使用不同颜色标识的刀具或容器，防止交叉污染。
6.2主要部位肉分割
分割前应根据3.4各部位肉的解剖位置，准确识别以下部位。
6.2.1 里脊
6.2.1.1从后四分体开始，翻开肾脏周围的脂肪层，暴露里脊头（位于耻骨前下方）。6.2.1.2用刀尖沿里脊头边缘划开筋膜，用手拉住里脊头轻轻提起，沿里脊走向逐个剥离腰椎横突上的附着筋膜。
6.2.1.3完整取下整条里脊，注意保持里脊的完整形态，避免撕裂。
6.2.2 外脊
6.2.2.1从后四分体腰椎末端开始，沿最后腰椎切下，暴露外脊头。
6.2.2.2沿眼肌腹壁一侧（离眼肌5 cm～8 cm向前）切下，在第9～10胸肋处切断胸椎。
6.2.2.3逐个将胸椎、腰椎剥离，完整取下外脊。剥离时刀尖紧贴骨骼，避免在肌肉上造成深切口。
6.2.3 眼肉
6.2.3.1眼肉一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，暴露眼肌。
6.2.3.2在眼肌腹侧距8 cm～10 cm处切下，注意保留眼肌的完整性。
6.2.3.3将眼肉与外脊连接处切断，完整取下眼肉。
6.2.4 牛腩
6.2.4.1从剑状软骨与胸骨柄连接处下刀，切至第6肋骨头处。
6.2.4.2将第7至第13根肋骨头处做圆弧形切割，沿第13根肋骨留痕切开。
6.2.4.3后部切至后腿前缘肌肉，沿直线切下，完整取下牛腩。
6.2.5 牛腱
牛腱子分前后，一头牛共4块。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头；后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
6.2.6 上脑
6.2.6.1上脑位于肩颈部背侧，前端从最后1节颈椎处切下，后端从第5～6胸椎处切下。
6.2.6.2 剥离胸椎，沿筋膜自然走向分离，完整取下上脑。
6.3分割操作原则与要求
6.3.1 分割基本原则
6.3.1.1 沿肌膜分割原则：严格沿肌肉自然纹理和筋膜界面进行分割，保持肌纤维束的完整性；
6.3.1.2 一刀切原则：分割操作应力求一次完成切断，严禁反复锯切或回刀修正；
6.3.1.3 规格一致原则：同一批次、同一规格产品的肉块大小、厚薄应基本均匀；
6.3.1.4 时限控制原则：分割完成后的肉块应在最短时间内转入后续工序或冷藏环境，避免在常温环境下长时间暴露。
6.3.2 剔骨操作要求
6.3.2.1 剔骨时应沿骨骼自然走向用刀尖紧贴骨面剥离肌肉，保持刀口平滑；
6.3.2.2 避免在肌肉上造成深切口或划破肌肉表面；
6.3.2.3 剔骨后的骨头上应尽量少带肉，肉块中不得残留碎骨、软骨。
7 分割后处理
7.1 修整
分割后的肉块应及时进行修整，修净碎骨、软骨、淤血、淋巴结、粗大血管、筋膜及杂质。修整操作需满足以下要求：
7.1.1表面平整、肌膜完整，无深修或透腔；
7.1.2清洁卫生，无血污杂质；
7.1.3保持自然形态，肌肉纹理未被破坏；
7.1.4不同部位分类放置，严禁混放。
7.2 暂存
7.2.1 修整后的肉块应在0℃～4℃环境中暂存，暂存时间不宜超过2 h。
7.2.2 不同部位、不同规格的肉块应分区存放，标识清晰。
7.2.3 暂存容器应采用食品级材料，清洁卫生，不得与地面直接接触。
7.3 信息记录
7.3.1 分割过程中应同步进行信息采集，记录胴体编号、分割批次、部位肉种类、分割时间、操作人员等信息。
7.3.2 信息记录应完整、准确，便于追溯。
适用范围
本文件规定了冷鲜原切牛肉分割的术语和定义、分割环境要求、原料要求、分割技术及分割后处理要求。
本文件适用于以冷鲜牛二分体或四分体为原料，进行部位肉分割及肉块成型操作的技术规程。
是否包含专利
否
