主要技术内容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：白菜 1500 g、火腿末 25 g、鸡壳 1 个约 150 g、五花肉 250 g、猪油 1000 g（耗 100 g）、
生粉 3 g。
4.1.2 调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油 2 mL。
4.2 要求
4.2.1 将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。
4.2.2 把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 214—2022
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6.1 刀工
将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。
6.2 烹调
6.2.1 净锅下猪油，中火加热至 150 ℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵 1 只，内垫竹篾
片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐 5 g、味精 4 g，先用旺
火炖 15 min，随后改用文火炖约 30 min，捡去鸡壳、五花肉。
6.2.2 取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣
在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。
6.2.3 将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精 1 g、胡椒粉 0.2 g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡
淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋 2 碟做酱碟。
7 盛装
盛装器皿宜选用12吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
菜梗洁白，火腿暗红。
8.2 香味
味道清香。
8.3 口味
醇厚。
8.4 质感
质感柔韧细腻。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜
适用范围
本文件规定了潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 玻璃白菜
是否包含专利
否
