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ICS01

团体标准

T/LCX 022—2022

啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范

2022-04-08发布2022-05-10实施

泸州市餐饮行业协会发布

现行 T/LCX 022—2022

啤酒葫芦鸭制作工艺技术规范

公布日期：2022-04-08 发布日期：2022-02-10 实施日期：2022-05-10

所属团体：泸州市餐饮行业协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 01 综合、术语学、标准化、文献 -> 01.020 术语学(原则和协调配合)

中国标准分类 -

国民经济分类 H 住宿和餐饮业 -> H62 餐饮业 -> H621 正餐服务

研制信息

起草单位泸州市餐饮行业协会泸州市职业技术学校四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室泸州市桑治均（中式烹调师）技能大师工作室

起草人桑治均王其跃代应林刘创宇

范围

主要技术内容 4 配方和原辅料要求 4.1 配方本地仔麻鸭 1 只（1000g）、冬笋 50g、火腿 20g、香菇 10g、苡仁 10g、糯米 50g、干贝 5g、青豆50g、百合 30g、鹌鹑蛋 6 个、西兰花 150、葱姜汁 10g、姜块 10g、啤酒 500g、醪糟汁 100g、白糖 10g、川食盐 10g、味精 5g、湿淀粉 20g、糖色 100g、调和油 2500g（耗 50g）。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 鸭；本地散养麻鸭，育龄在一年以上，毛重在 1750g 至 2000g。 4.2.3 苡仁、干贝、糯米、百合无霉变、无蛀虫眼。 4.2.4 啤酒；瓶装纯生 8℃啤酒。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 鸭宰杀后入 90℃水温中褪尽禽毛，清尽绒毛，清洗干净。 5.1.2 整鸭去骨：第一歩，在杀口处斩断颈骨，颈皮与头须相连，在鸭的肩部顺着鸭颈划一刀长 7cm 的口，拉出颈骨；第二歩，去前肢骨，用小刀，刀尖紧贴鸭骨，连皮带肉往下翻剥，待剥至前肢关节裸露割断关节筋络，刀刃紧贴鸭骨继续往下剥；第三歩，去躯干骨，先去胸骨，再去背骨。在去背骨时，特别注意背的肉少，容易破皮，顺骨架往后翻剥直至髋臼处，割断相应的韧带。再翻剥至尾椎；第四歩，将后肢所有的骨去掉，但需留小节胫骨，取出骨架，整个内脏在骨腔内；第五，翻转鸭皮，鸭皮向外，形态完整（装水不泄漏），将去骨整鸭用生姜、大葱水码味 30 分钟、整理待用。 5.1.3 糯米淘洗后，入沸水锅中煮至刚熟，捞出沥干水分凉冷。 5.1.4 苡仁、干贝、洗净后，用冷水浸泡一小时后，放入盆中用旺火蒸 1 小时取出待用。 5.1.5 冬笋、火腿洗净后切成豌豆粒。 5.1.6 香菇、百合水发后切成豌豆粒。 5.1.7 鹌鹑蛋煮熟去壳、西兰花整理汆熟待用。 5.1.7 青豆、苡仁、干贝、糯米、冬笋、火腿、香菇、百合粒入锅放盐、味精炒制拌匀，再拌入糯米从鸭的颈下开口处将原料瓤入鸭腹内用细竹签锁好开口，再用麻绳扎好，做成葫芦形。 5.2 烹制装盘 5.2.1 炒锅上火，掺水烧沸，将葫芦鸭入沸水中汆至定型后，抹上醪糟汁。 5.2.2 取锅加入调和油烧至 150℃时下鸭子炸成金黄色起锅。 5.2.3 另取砂锅一口，先用竹垫垫底、放入姜块、大葱，将炸好的鸭子放入、加入大骨汤、啤酒，糖色、盐放在小火上慢烧 2 小时，中途需翻面一至二次，待鸭软、汤汁浓稠，原料入味，鸭红润时起锅装入盘中，用鹌鹑蛋、西兰花围边。 5.2.4 将余汁倒入炒锅中烧沸，调味后用水淀粉勾浓汁芡浇在鸭上，配上餐刀上桌即成。 6、感观及味感红润美观、咸鲜香醇、质糯软、醇浓并重。 7、味型咸鲜味型

适用范围

是否包含专利否

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