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ICS67

团体标准

T/MDFR 2—2022

牟定腐乳加工技术规程

2022-10-17发布2022-11-13实施

牟定县腐乳协会发布

现行 T/MDFR 2—2022

牟定腐乳加工技术规程

公布日期：2022-10-17 发布日期：2022-10-14 实施日期：2022-11-13

所属团体：牟定县腐乳协会标准发布公告

分类信息

国际标准分类 67 食品技术 -> 67.020 食品工艺

中国标准分类 -

国民经济分类 A 农、林、牧、渔业 -> A01 农业 -> A012 豆类、油料和薯类种植 -> A0121 豆类种植

研制信息

起草单位牟定县腐乳协会牟定县市场监督管理局牟定县农业农村局牟定县食品药品检验所中企智赢科技（北京）有限公司云南羊泉生物科技股份有限公司云南牟定石羊天和食品有限公司周家芬食品加工厂云南牟定彝乡妹生物科技股份有限公司云南牟定水润园食品有限公司

起草人王知荣滕绍彬袁　昊习　琨曹　磊董绍友杜德海王俊林李　莹李汉超张洪源李心仪徐德明李　岗

范围

主要技术内容 3　术语和定义 SB/T 10302、DB53/T 713界定的术语和定义适用于本文件。 4　要求 4.1 场地应在DB53/T 713规定的保护范围内，符合GB 14881的规定。 4.2 原辅料 4.2.1 大豆应符合GB 1352的规定的非转基因大豆。 4.2.2 食用盐应符合GB 5461的规定。 4.2.3 白酒应符合GB 2757的规定。 4.2.4 菜籽油应符合GB/T 1536的规定。 4.2.7 辣椒粉应符合GB/T 30382的规定。 4.2.6 花椒应符合LY/T 1652的规定。 4.2.5 香辛料应符合GB/T 15691的规定。 4.2.8 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.3 食品添加剂应符合GB 2760及相应产品标准的规定。 5　工艺流程及要求 5.1 工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入库图1 牟定腐乳加工工艺流程图 5.2 主要工艺要点 5.2.1 精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。 5.2.2 浸泡常温浸泡8 h～12 h，浸泡至大豆无硬心。 5.2.3 磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。 5.2.4 煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98 °C～102 °C。 5.2.5 点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50 °C～60 °C。 5.2.6 制坯压榨成型，压榨时间10 h～16 h。 5.2.7 发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。 5.2.8 晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。 5.2.9 清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。 5.2.10 拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。 5.2.11 腌制 a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90 d。 b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90 d。 5.2.12 包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。 5.2.13 入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售。

适用范围

是否包含专利否

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