主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：五花肉 350 g、糙米 100 g、生姜 20 g、葱 30 g、蛋清 40 g。
4.1.2 调味料：食用盐 5 g、味精 5 g、料酒 10 mL、调和油 600 mL、梅膏酱 20 mL。
4.2 要求
先将糙米锅中炒熟后放凉，用搅拌机打磨成粉状后，备用。
5 烹饪器具
5.1 炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。
5.2 器具：铁板、砧板、刀具、搅拌机。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 331—2025
将五花肉去皮，改刀为8 cm ×4 cm的长条状，再切成5 mm的片。
6.2 烹调
6.2.1 将葱切段，生姜用刀拍打出汁，与五花肉一同放入汤碗中，加入盐、味精、料酒抓拌均匀，腌
制 15 min 后，挑去葱段和姜片。
6.2.2 在腌制好的五花肉中倒入蛋清，抓拌均匀，随后将打磨好的糙米碎倒入碗中，依次放入五花肉，
轻轻按压，使肉片两面都均匀沾满糙米碎，并压实。
6.2.3 起锅烧油，中火将油温加热至 150 ℃，将沾满糙米碎的五花肉逐片放入锅中，炸至五花肉熟透
定型，捞出沥干多余油脂。
6.2.4 锅中油温再次升高至 160 ℃，把初炸过的五花肉回锅复炸，直至表面呈现金黄色，捞出控油后
装盘，酱碟：梅膏酱。
7 盛装
盛装器皿宜选用选用Φ40 cm（12吋）圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
大小均匀，包裹紧实。
8.2 色泽
金黄。
8.3 口味
咸香鲜嫩。
8.4 香味
米香浓郁。
8.5 质感
外酥内嫩。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 糙米酥肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 糙米酥肉。
是否包含专利
否
