主要技术内容
原料及要求
4.1
原料
4.1.1
原材料：大头菜 1 个 500 g、猪肉碎 100 g、湿香菇 75 g、干虾米 50 g、澄面 250 g、水 250 mL、
二汤 50 mL、生粉 5 g、清油 50 mL。
4.1.2
调味料：味精 10 g、精盐 10 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、猪油 50 mL。
4.1.3
酱碟: 陈醋。
4.2
要求
4.2.1
大头菜去皮。
4.2.2
干虾米泡水。
4.2.3
澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。
5
烹饪器具
5.1
炊具：蒸笼。
5.2
器具：炒勺类、漏勺、长方形 50 cm 不锈钢盘、汤锅。
5.3
盛装器皿：14 吋盘子。
T/CZSPTXH 169—2021
2
6
制作工艺
6.1
将大头菜、香菇及虾米切成 5 mm 幼丁。
6.2
大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。
6.3
猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤
略焖，用生粉水勾芡制成馅。
6.4
将面团分成 32 粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（Φ10 cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过
清油的不锈钢盘上。
6.5
将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约 3 min 后取出，然后装入盘子即成。
7
盛装
盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。
8
感官要求
8.1
色泽
雪白略透明。
8.2
口味
清、香。
8.3
质感
柔韧润滑。
9
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、感官要求、最佳食用时间。
本文件准适用于烹制潮州菜 大头菜饺。
是否包含专利
否
