主要技术内容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原料：鲜活四头大连鲍鱼（约 900 g）8 只、潮州油橄榄（带汁）350 g。
4.1.2 辅料：五花肉 80 g、上汤 400 mL。
4.1.3 调料：味精 1.5 g。
4.2 要求
将鲍鱼去壳取肉洗净。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。
5.2 锅具：宜用Φ 32 cm 炒锅，12 吋砂锅。
6 制作工艺
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T/CZSPTXH 326—2025
6.1 刀工
6.1.1 将鲍鱼均匀切上十字花刀，刀距约 0.3 cm。
6.1.2 五花肉切成长 6 cm，宽 4 cm，厚 0.5 cm 的肉片。
6.2 烹调
6.2.1 将鲍鱼、五花肉飞水。
6.2.2 砂锅中加入五花肉垫底后，将油橄榄、鲍鱼、上汤、味精依次加入后盖上砂锅盖。
6.2.3 将砂锅煲置于炉上，先大火烧开后，转改为小火煲焗 20 min，至鲍鱼收汁熟焾，呈现金黄色即
可装盘。
7 盛装
盛装器皿宜选用Φ40 cm（12吋）圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
鲍鱼造型完整，熟焾入味。
8.2 色泽
色泽金黄。
8.3 口味
榄香浓郁。
8.4 质感
口感润滑。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
适用范围
本文件规定了潮州菜 油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工
艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 油橄榄焗鲍鱼。
是否包含专利
否
